古诗里的鱼滋味

文/侯荣荣 图/汇图网

    左面一条鱼，右面一只羊，先民对于鲜美滋味的构想，全在于斯。对于诞生于黄土大地的中华文明 来说，鱼，无疑是一种珍奇到令人惊叹的美味。《诗经·陈风·衡门》就说：“岂其食鱼，必河之鲂？岂其 取妻，必齐之姜？”春秋时的草根阶层，要表达一种朴素安闲的生活态度，自然从饮食男女两方面来表现。而美味的鱼，即成为高端饮食的一个文化符号。 营养学的研究表明，鱼类所含的丰富营养，对大脑发育大大有益。或许正是由于这个缘故，古代的 文人墨客们大多数都是爱鱼一族。当然，他们所爱的，除了在粼粼碧波中游泳的鱼，还有在樽俎中色香味俱全、令人食指大动的鱼佳肴。

http://s3/mw690/003bwREEgy6E0hB4h4S82&690   选自《读者欣赏》2013年5月号" TITLE="古诗里的鱼滋味【上】    选自《读者欣赏》2013年5月号" />

杜甫：难得一尝生鱼片

    在唐代的宴席上，最流行、最高端的鱼类烹饪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原始的烹饪方式—生切。 这种生切的肉类，古代称为“脍”。早先，脍不仅可施之于鱼类，也可施之于肉类。    在《孟子》中，“脍炙”一词，也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来，随着烹饪技术的发展，肉类有了许多其他的烹饪方式，生切的做法，渐渐成为鱼类的 “专利”。在运输困难、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿鱼脍，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于新鲜，需用活鱼即斩即食，二在于无比精巧的刀工。除了金钱外，还需有一定的社会地位，才能在唐代摆出一顿鲜鱼大餐。在唐代诗人中，要说命运多蹇的，杜甫绝对属于第一行列。所以，老杜虽然也是一位鱼类爱好者，笔端屡见“求饱或三鳝”（《秋日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》），“白鱼如切玉，朱橘不论钱”（《峡隘》），“呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）之类的句子，但是像鱼脍这样的高级鱼类料理，杜甫自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中，几次着意描写的吃鱼脍的经历，都来自别人的宴请。其中一次，是杜甫和友人郑虔一同受邀，到一位何姓将军家去做客，游览他的私家园林。这位何姓将军姓名已不可考，但从其所请的客人里一位是著名的诗书画“三绝”的才子，一位是后世公认的诗圣来看，何将军的品位是不低的。他招待客人的饭肴，自然也不错，于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”（《陪郑广文游何将军山林十首》）的句子。将新鲜的鲫鱼切成细丝，肉色雪白如银，配上刚采来的水芹做成的碧色的羹汤，这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。

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    杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍，则来自一位姜姓朋友的招待。唐肃宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路过河南阌乡，一位做县尉（唐代称为少府）的友人姜七设宴款待杜甫。杜甫特意为这次脍宴写了一首很长的《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》：

    姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。

    河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。

    饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。

    无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。

    偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。

    落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。

    这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是刚从河中捕捞上来的，受过专门训练的厨师技术娴熟无比，他先洗干净鱼身，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞，如同翩翩细雪，因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后，又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓，情味悠长。

    唐宋之后，国人口味已变，大忌生冷，于是鱼脍从餐桌上渐渐消失。而唐代鱼脍的遗风，漂洋过海至东瀛，变格为日式生鱼片，继续发扬光大。只是日式生鱼片动辄其厚盈寸，每每颤巍巍一块夹在筷端，不免想起老杜那些描写中土切脍的句子，“水精之盘行素鳞……銮刀缕切空纷纶……”（《丽人行》）。

陆游：就爱鲈鱼家乡味

    大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最富诗意的淡水鱼，非鲈鱼莫属。

http://s15/mw690/003bwREEgy6E0hDs2gm6e&690   选自《读者欣赏》2013年5月号" TITLE="古诗里的鱼滋味【上】    选自《读者欣赏》2013年5月号" />

    鲈鱼的诗意化，要追溯至西晋时的吴江人氏张翰一个突然的决定。他在洛阳任大司马曹掾，执掌政务军务，算是仕途显赫。然而一个秋风乍起的日子，他忽然无比思念家乡江南的莼菜羹和鲈鱼脍。这个念想太过强烈，以至于他轻易地抛弃他人眼中的功名富贵，转身回到千里之外的江南老家。这个记载在《世说新语》里的故事，一下就让莼菜和鲈鱼在文学史里风雅了千年。

（未完待续）