耳的秘密

文/安冰 图/Getty 全景

    在挑选上，以耳片色泽呈金黄色，有光泽，体轻疏松、肉质肥厚为佳，干燥银耳的正常颜色应该是淡金黄色，只有泡发后才是白色，所以在挑选的时候一定注意不要选颜色过白的。

    木耳是最常见的一种耳，色泽黑褐，质地柔软，泡发后薄而有弹性，形状似耳，因此得名。木耳虽然名字叫耳，却是真菌的一种，又叫木菌，生长在朽木之上，多产自我国东北地区，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的木耳产区。木耳有着超高的营养价值，在烹饪中可荤可素，与很多食材都能很好地搭配。

http://s12/mw690/003bwREEgy6EmuIeoj10b&690   选自《读者欣赏》2013年11月号" TITLE="耳的秘密【下】    选自《读者欣赏》2013年11月号" />
                                                                        金耳

    因其丰富的植物胶原和纤维素，木耳可把残留在人体消化系统内的杂质和放射性物质吸附并排出体外，从而起到润燥利五脏、清洗肠胃排出毒素的作用，并能清除血管中多余的脂肪，减少心脑血管疾病的发生。同时，因其铁质含量高，木耳亦能补血，令人皮肤光滑，面色红润。

    石耳其实是地衣门植物，与其他属于真菌类的银耳、木耳不同，但不管怎样，叫了“耳”这个名字，也是“耳”家庭的一员。石耳因生长在悬崖峭壁的石缝中而得名，又叫做“石壁花”。颜色深褐至黑，扁扁平、细细碎碎的，表面粗糙没有光泽，却是稀有山珍，营养价值很高。产自黄山的石耳名扬四方，洗净可以用来炖汤，清雅鲜美。传统养生认为石耳味甘性平，能清热解毒，常吃能益人面色，亦能使人耳聪目明、肌肤润泽，同时养肺养阴，轻身清心。石耳所含的热量很高，以前是山僧的好食品，现在作为健康食材流传于世，在家亦可简单烹饪。

    金耳多见于高山，在我国的云南、西藏一带出佳品。这种耳堪称食、药、美容的作用兼具，颜色金黄，含有丰富的脂肪、蛋白质和各种微量元素，滋补作用更甚于银耳和木耳等菌类。金耳温和味甘，色泽金黄，外形像朵花般美丽，不像银耳煮熟后是白色，金耳烹饪后还能保持原有的金色，用冰糖炖煮至软烂，清香扑鼻，富含的胶质使其滑嫩可口，有很好的清心润肺的作用，亦能美容。

http://s5/mw690/003bwREEgy6EmuL8IUAd4&690   选自《读者欣赏》2013年11月号" TITLE="耳的秘密【下】    选自《读者欣赏》2013年11月号" />
                                                                        石耳豆腐丸

    生于榆树枯死树干或砍伐后的树桩上的耳叫做榆耳，每年的八九月份是它们的生发季节，黑龙江、吉林、辽宁等地是最佳产地。榆耳肥厚丰满，肉质厚实有力，干燥时呈淡褐色，炖汤、炖肉都非常鲜美。近几年来，人们对榆耳的认识加深，这是一种含有丰富蛋白质的低脂肪食品，并含有调节机体新陈代谢作用的维生素，能补益和中，对提高身体的免疫力有很好的作用。