防腐剂的是是非非

中国保健协会食物营养与安全专业委员会-孙树侠

    人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，经过八个世纪的探索，找到了盐腌、糖渍、醋渍及发酵等方法。可是现代人随着社会发展，生活水平的提高，需要常年供应新鲜食品。所以，近年来食品保鲜贮藏迅速发展，若干化学品应用到食品工业中来。为了食品长期储存，长途运输的发展，必将促使人们对食品防菌、防霉采取更有效措施。

一、防腐概念的扩大

    通常科技界将蛋白质变质称之为腐败，碳水化合物的腐烂变质称之为发酵，脂类的变质称之为腐败。对于防腐保鲜，防腐剂从含义上不断发展、不断扩大。比如水果、蔬菜的保鲜，开始时只是不腐烂，后来又逐渐增加了品质方面的要求，现在发展到香气的保持，也列为保鲜的内容之一。比如新出炉的面包，就要求保持香气。

    防腐剂一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害。

从防腐剂的应用观点看，可将食品分为两类：一类是加工食品，如糕点、糖果、饮料等的“死食品”；另一类是水果、蔬菜、等鲜活食品，它们在贮藏过程中，仍在进行生理活动，为“活体”。

二、防腐是系统工程

    食物防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，其效果也应是综合效果，不是哪一种手段能单独达到的，再好的防腐剂在不适宜的贮藏条件或不适合的食品中使用，也不会有好的效果。比如遍体鳞伤的水果上使用防腐保鲜剂，也不会有好的效果。山黎酸只适用于有良好卫生条件和微生物数量较少的食品防腐。这里所说的贮藏条件与食品的性质包括温度、贮藏环境的气体成分、食品的组分、PH值、水分活度、氧化、还原电势、防腐剂在油—水中的分配系数等，所以说，既不可能，也不需要单靠防腐剂来进行食品的防腐保鲜。只有上述这些因素各以足够的数量组合起来，才是最佳选择。即使它们中的任何一个因素都不能单独抑制微生物活动，但是其总的结果是能够抑制微生物生长。

一些厂家，他们缺乏这方面的知识，一味的追求大量的防腐剂作用，不考虑其它综合措施，而消费者，一提防腐剂就色变，一看几种防腐剂就大呼几种致癌物质都用。其实是缺乏科学知识。

三、正确使用防腐剂

    首先“良药善用”。现有的防腐剂经过多年的应用效果是好的，但用药方式必须合理，一种药剂要达到预期效果，必须有一定浓度，因此绝不能“少量多次”地用药，而必须是在用药之始就达到足够浓度，随后再保持一个维持浓度，另外，要根据实际情况选择合适的剂型。

    其次，食品防腐剂要混配用

    有些人一看有防腐剂，就认为是致癌食品，其实混配的防腐剂可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在很高浓度下才能抑制的菌。例如山黎酸和苯甲酸混配使用，要比单独使用能抑制更多的菌。

    再次，食物防腐剂要交替使用，长期使用一种防腐剂会使防腐效果降低，也就是说，一种防腐剂无论开始多么有效，也不能“长命百岁”地连年使用下去。

四、认识防腐剂毒性

    自50年代以来，WHO/FAO专家委员会和食品标准委员会已经制定了许多有关食品防腐剂的基本原则，目前大部分国际协议认为防腐剂应符合下列原则：

1．防腐剂一点也不能损害人的健康。国际定的ADI值已经比最大无作用剂量（MNL值）有100倍的安全系数。

2．防腐剂的用量应尽量少，不能大于防腐目的要求的数量。

3．食品防腐剂的使用必须照顾消费者的利益。

4．食品防腐剂要有规定的质量标准。即“食品级”质量标准，不能使用一般工业品。

五、防腐剂应用展望

    近年来，在回归自然的大趋势下，人们对食品添加剂，尤其是防腐剂产生了各种怀疑。在这种形势下，即要合理地综合运用现有的食品防腐技术，又要研究具有根本性变革的新技术。

1．积极推广防腐系统

   综合的防腐系统，则是利用可以影响这个生态系统的各种因素，就像若干个轻微敲打，尽管哪个都不强烈，但总的结果是制止了有害菌的活动，达到防腐目的。

2．开发防腐新品种

   不断开发和应用有效的、经济的、安全的防腐剂新品种，淘汰不宜使用的旧品种。任何一种防腐剂都不会是“长命百岁。过去经常用的硼砂、甲醛、水扬酸等均已禁用；焦碳酸二乙酯，以前认为是一种安全的理想的饮料防腐剂，但近年来发现其处理的饮料能生成氨基甲酸乙酯，是一种广谱的致癌物，所以一些国家禁止使用。另一方面乳酸链球菌等在扩大应用；辛酸单甘油酯，因其不受PH变化影响，而被推广；甘氨酸对某些细菌有抑制作用，已用于鱼、肉、面条中……。苏氨酸，丝氨酸，苯丙氨酸均有抑菌作用，也有望在食品中大量应用。随着人们对天然食品的兴趣提高和希望更少使用化学防腐剂的愿望，开发来自微生物、植物、动物的防腐剂，是寻找新的防腐剂的一个重要方向。

3．建立防腐数据库

   利用现代计算机技术，建立防腐数据库。

在世界上正在迅速发展的一项事业，这样的数据库可广泛用于食品生产、贮存等各个环节。例如提供某一特定食品的生产贮存、零售以至存放时间、温度等有关信息，那么数据库就能对该食品在各个阶段中任何一种主要的微生物在从生产到消费的整个过程中的情况作出准确的预测，提供可能的防腐方法。

4．加强有害物研究

   加强对有害微生物的生物化学特性研究，这是寻求防腐技术进行根本性变革基础。当前我们使用的防腐剂对有害微生物有效，在一定数量下对人也有这样或那样的危害，也就是说没有只对菌有效，而对人无害的防腐剂。其原因就在于我们对有害微生物的生物化学特性，缺乏了解，要想在寻找新的化学防腐剂中跳出这个怪圈，其根本方法就在于研究该微生物的生物化学特性。

当前化学品在食品中应用，消费者对其安全性的担心远大于生产者对其有效性的认识。在化工生产中，防腐剂的生产构不成一个生产部门。但是它对社会所负的责任远大于其生产量的意义。

    总之，由于观在对微生物化学知识了解的不够，还不了解人与微生物在生物化学方面的各种差别，因此也就不能选出只对微生物有影响而对人体细胞无作用的防腐剂。但由此也不能得出防腐剂一定会损伤人体细胞的结论。这里主要是量的问题，包括一次作用量和积累量。所以说，只指出某些化学品的毒性并不能说明问题，甚至会引起误会。

    另外还应提及所谓“纯天然态”或“无任何化学防腐剂”是不是一定好呢？完全不是。因为对食品不作杀菌处理往往，比使用无害的防腐剂的危险更大。因为防腐剂除去保护食品外，对黄曲霉等微生物也可杀灭，这无疑是有益健康的。

 此文章已经在《生活与健康》发表