新鲜蔬菜是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食的重要特点之一。蔬菜中含有很多营养素，是其它食物不能代替的，它含有维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低慢性疾病的风险具有重要的作用。

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  随着社会快速发展，人们对蔬菜的摄入量已经随之减少，而动物性食物和高能量食物越来越多，接踵而来的是肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的增加，为了我们的健康要多吃蔬菜。

  为什么蔬菜有那么好呢?

  我们先了解一下蔬菜的营养特点和功能，蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。随着营养科学的发展，蔬菜中除了必需营养素外发现很多其它化学成分，而这些化学成分具有很强的抗氧化功能，经研究发现预防慢性病有很好的效果，不同蔬菜中所含的化学成分也不同，所以要吃多种蔬菜，这样会更好的摄入这些化学成分，起到抗氧化、调节免疫力，保护人体健康和预防慢性疾病的作用。蔬菜中的膳食纤维和水分在维持体重方面也有很好的效果，纤维体积大能量低，摄入蔬菜在体内体积增大，增强饱腹感，从而降低能量的摄入，有利于体重控制，对肥胖者更有利减肥，而且膳食纤维吸水，可增加粪便体积和重量，促进肠道蠕动，软化粪便，增加排便频率，降低粪便在肠道中停留时间，防止便秘和结肠癌的预防冠心病。还具有降低胆固醇和维持餐后血糖反应作用，经研究发现吃蔬菜多的人患糖尿病的危险性显著下降，所以膳食中要适当多吃蔬菜。

  我们该怎样选择蔬菜呢？

  蔬菜的品种很多，不同蔬菜有不同的营养素，差别比较大，只有选择不同种类的蔬菜才能摄入更多的成分，有利于健康，首先要选择新鲜应季蔬菜，储存时间较长的蔬菜营养物质流失较多。其次要多选择深色蔬菜，深色蔬菜比浅色蔬菜在营养方面丰富，还要增加十字花科蔬菜和菌藻类食物，它们含有很多植物化学成分。腌菜和酱菜含盐多，维生素损失较大，应少吃。保证每天吃新鲜蔬菜300--500g。

  蔬菜对身体非常有益，不过还要注意卫生问题，蔬菜在栽培过程中利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，用于工业废水和生活污水灌溉，使蔬菜受到污染，还有农药残留，腐败变质与亚硝酸盐含量，都会给我们带来不好的影响。所以我们吃蔬菜时一定不要忽略，要洗干净，做菜前焯一下是好选择。

  蔬菜对身体健康是很重要的，我们应该多吃新鲜蔬菜，俗话说：“三天不吃青，两眼冒金星”，可见蔬菜的重要，蔬菜提供人体一切养料，有益人体健康，几天不吃蔬菜，身体就有不适的感觉，蔬菜可以补充和完善人体健康功能，是其它食物无法代替的。

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国家二级营养师   康彦喜