中国居民膳食指南（2011版）的第一条讲食物多样，谷类为主，粗细搭配，而膳食宝塔的第一层就要求每人每天应该吃250g~400g的谷类、薯类及杂豆。现在我就给大家介绍一下谷类的营养价值。

谷粒的构造和营养素分布

谷类的籽粒都有相似的结构：

    最外层是谷壳和种皮，其内是谷皮、糊粉层、胚乳，谷类的另一端是胚芽。 

                         谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。http://1812.img.pp.sohu.com.cn/images/blog/2012/7/28/22/8/e5874161_139913dfbf7g86_blog.jpg

糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐 

胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质

胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

谷类的营养成分

（一）蛋白质

谷类的蛋白质因品种、气候、地区及加工的不同，其含量在7%~16%之间，由于我国膳食中用量大，故也成为蛋白质的主要来源。

谷类的蛋白质包括：谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白、清蛋白

一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸含量偏低。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好办法。

（二）碳水化合物

谷类是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70%以上，谷类中的膳食纤维含量在2%~12%之间，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中，往往损失在精磨时的米糠中，剩下的胚乳中纤维素不足3%，故长期吃精米面会引起膳食纤维的摄入不足。

（三）脂肪

谷类的脂肪含量低，主要集中在谷皮、胚芽、糊粉层，含有丰富的亚油酸、磷脂、谷固醇和维生素E，往往在加工中损失。

在玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，其80%为不饱和脂肪酸，而亚油酸就占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

（四）维生素

谷类中含有的主要维生素是硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B₆和维生素E，一些黄色的谷类如黄玉米、黄小米等有一定数量的胡萝卜素。谷类食品中不含维生素B₁₂、维生素C、维生素D。过度加工使维生素大量损失。

（五）矿物质

谷类中含矿物质30多种，其分布与膳食纤维的分布平行的，主要存在于谷皮、糊粉层和胚芽中，经过精致加工以后含量减少。

我国的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。