昨天讲到了不粘锅的发明，今天我们就继续介绍一种和做饭有关的发明----味精。

味精使我们的食物变得美味可口，曾今是家庭厨房里的必备调味料，但是近年来它也引起不少争议，因为长期使用味精不仅会让人的味觉敏感度降低，而且可能对触发老年痴呆有影响。今天，中国还是使用味精最多的国家，而中国菜也是各国菜系里使用味精最多的。不过对味精的发明贡献最大的确实德国和日本。 

味精的成分是谷氨酸钠，一种氨基酸盐，目前中国是从糖质或淀粉等原料中生产出谷氨酸，然后经离子交换，蒸发结晶制成谷氨酸钠结晶。因此，制造味精的原材料其实是天然的，并非什么人造物。最早在实验室里制造出谷氨酸的是德国化学家里德豪森（Ritthasen），1866年从面筋里（富含蛋白质和氨基酸）分离出这种氨基酸，他发现这种物质有鲜味，但是并没有用于调味，将它用于做调味品的是日本东京大学的教授池田菊苗。1907年，他从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质中得到的谷氨酸是同样的物质，而且也有鲜味。

图 6.22 味精的分子式

池田不仅分离出谷氨酸，而且发明了大规模生产谷氨酸晶体的方法，并且获得了专利。池田将谷氨酸钠称为“味之素”，它很快风靡整个日本，并传入中国，改名叫“味精”。在1965年以前，中国一直是用里德豪森的古法生产味精的，即从面筋中提炼，因此价格比较贵。1965年中国发明了以淀粉为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵制造味精的技术，它的价格从此一落千丈。因此，今天管子里特爱用它。

味精对人体是否有害，一直说不清楚。能找到的介绍味精危害的最早报道源于60年代在著名的《新英格兰医学杂志》上发表的文章，说一些人吃了中餐后会出现神经麻木的状态，于是归结到味精身上，这在后来被证明是难以验证的。不过从那时开始，人们开始研究味精的副作用，后来发现超剂量的味精确实有神经毒性的可能，但是菜里那点味精远没有达到这个水准，而且也只是一部分人对味精的副作用敏感。1995年FDA给出的结论是，每天小于3克的量（远大于做菜添加的）对绝大部分人来讲是安全的。其实很多食品中本身就含有谷氨酸钠，因此就算不吃味精，这种物质在人体内可能已经存在了。

到了2000年，又有科学家发表论文指出味精和老年痴呆的关系（也是因为对神经系统的伤害），但是这种结论没有足够的数据支持。同时，还有科学家研究表明在130例中发现两例哮喘和味精有关，但是这个实验无法重复，因此不能证明味精有害。因此，美国FDA对味精的态度是，不要求食品标识是否添加了味精（事实上食品本身可能就有谷氨酸钠），但是澳大利亚和新西兰则要求这么做。可见各国对它的态度也不同。

至于中国人现在为什么那么怕味精，大家自己补充。要说明的是，在韩国泡菜中，可是大量添加味精的。