来自燕麦的β-葡聚糖通过以下生理过程发挥健康作用：

01
延缓胃排空，增加饱腹感，控制餐后血糖升高

燕麦β-葡聚糖在胃肠道内可吸水膨胀形成粘稠的胶状物质，能够延缓胃排空、增加饱腹感，可降低食欲，减少食物摄入；同时能够延缓糖类和脂肪的吸收，抑制餐后血糖的升高。

研究表明，健康受试者在早餐前分别服用含燕麦β-葡聚糖3克、4克和0克的速食麦片，结果表明含4克燕麦β-葡聚糖的样品显著降低了受试者的餐后血糖和胰岛素反应。燕麦β-葡聚糖可在消化道中形成高黏度环境，延缓胃排空，因此阻碍糖类物质的吸收，延缓血糖升高。另外其吸水膨胀产生饱腹感，可降低食欲，减少食物的摄入。

02
与胆汁酸结合，并促进其排泄，降低血胆固醇水平

粘稠胶状的燕麦β-葡聚糖可在肠道内与胆汁酸结合，促进胆汁酸的排泄，从而减少胆汁酸的重吸收，进而降低人体的胆固醇水平。

燕麦β-葡聚糖对胆固醇的影响主要在于能显著降低血浆中总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），而对高密度脂蛋白（HDL-C）和甘油三酯（TG）则没有明显影响。一般认为每天摄入3~5g燕麦β-葡聚糖可显著降低心血管疾病的发病率。燕麦β-葡聚糖被肠道菌群发酵利用后产生的短链脂肪酸，可抑制肝脏中脂肪的合成，可抑制人体摄取的多余的糖分转化为血脂和体脂。绝大部分临床试验都显示摄入燕麦β-葡聚糖后，体内LDL-C都低于空白对照组。荟萃分析显示，这些临床试验中摄入的燕麦β-葡聚糖平均剂量为3.5g/天，平均食用时间为6周，结果表明LDL-C得到显著降低。

03
被肠道菌群发酵利用，产生短链脂肪酸，并促进益生菌的生长和繁殖

燕麦β-葡聚糖作为膳食纤维虽然不能直接被人体肠道消化吸收，却可以被肠道菌群利用，换言之相当于肠道菌群的食物，维持肠道菌群的生存。燕麦β-葡聚糖被肠道中的微生物分解利用（发酵）后，产生多种短链脂肪酸等发酵产物，被肠道吸收后能够参与多种人体代谢通路的调节，例如糖代谢、脂代谢，起到辅助降血脂、降血糖和预防癌症等作用。