胡萝卜素能在体内转化为维生素A，又称胡萝卜素是维生素A的前体。胡萝卜素有一个庞大的家族，称为类胡萝卜素，迄今已发现有600多种，颜色呈深红色。其主要功效有：

1.是维生素A的安全来源

维生素A可构成视觉细胞内的感光物质，促进细胞发育，促进骨骼及牙齿健康，维持皮肤黏膜层的完整性，促进免疫功能和维护生殖功能。

2.抗氧化防癌变

β-胡萝卜素是橘黄色脂溶性化合物，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能。

3.延缓衰老

α-胡萝卜素可以中和体内的过氧化自由基，减少心肌细胞中的脂褐素，保证眼睛血管完整性，起到延缓衰老的作用。

4.医治日光性皮炎

高剂量的β-胡萝卜素会减少光过敏体质者对太阳的敏感度，减轻日光性皮炎的症状。

5.预防夜盲症

维生素A缺乏会导致视紫质减少，补充维生素A，可预防夜盲症的发生。

富含胡萝卜素的蔬果有：胡萝卜、绿叶蔬菜、菠菜、豌豆苗、青椒、甘薯、番薯、南瓜、西兰花、豆瓣菜、野苋菜、蒲公英、冬寒菜、柑橘、橙子、木瓜、芒果、哈密瓜等。