网上说的醛类化合物指的就是丙二醛在用油高温煎炸时会产生这种低毒性物质它是人类健康的隐形杀手但是如果掌握了合理的烹饪方法和油品就可以避免这类物质的产生

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食用油的烟点排行榜

所谓烟点，就是油在锅中开始冒烟时的温度。

最适合凉拌的油：亚麻籽油、火麻油、冷榨工艺的食用油。60 ~70即开始冒烟，不耐高温，适合凉拌。

最适合炒菜的油：玉米油、大豆油、葵花籽油、红花油。适合160~180中温炒菜时使用。

最适合爆炒、煎炸的油：芥花油、山茶油、橄榄油、花生油、牛油果油。非常耐高温。它们的烟点都在 230以上。

可以爆炒、煎炸的油 ：棕榈油、椰子油、猪油、牛油。这类油的饱和脂肪酸含量高，因此更稳定一些。

在炒菜时，选择烟点高的食用油，可以避免产生大量的醛类化合物对健康带来伤害。

 欧米伽（ω）家族

ω-3。亚麻酸，它可以转化为二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），对大脑发育和视网膜营养有良好作用，有预防痴呆的效果。

ω-6。亚油酸，在大豆油中含量最多。ω-6比较少的时候，和血液里的胆固醇结合起来，使胆固醇在血管壁不沉淀，不会引起血栓。但目前国人摄入的 ω-6 太多了，会引起“三高”。

ω-9。植物油中富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。ω-9 就属于单不饱和脂肪酸，油酸在橄榄油、花生油、山茶油中含量较高，可以把人体内的低密度脂蛋白胆固醇代谢出去，是人体的环保卫士。

由于人体一半的脂肪酸需要从植物油中摄取，所以植物油的脂肪结构和摄入量对人体是非常重要的。世界卫生组织和中国营养学会均建议亚油酸和亚麻酸的比例在 4:1 之内，但实际情况现在大概已在 20:1，所以“三高”会高发。