蔬菜中含有叶绿素

纤维素以及铁、锌、钙、镁等

人体不可缺少的营养成分

但如果食用不当

反而对身体有害

青色西红柿

未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

烂姜

腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功能等。

贮藏过久的蔬菜

有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，人进食后会引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

带苦味的苦瓜籽

因这种瓜籽含有很多的苦瓜苷，食用后可引起头晕、腹痛等中毒症状。

久存的南瓜

其瓜瓤含有较高的糖量，并通过无氧酵解产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

腌制不透的酸菜

腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐会还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后 1 周左右达到高峰，如果此时食用，可发生急性亚硝酸盐中毒。

鲜黄花菜

含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血、尿血。

未煮熟的扁豆

含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。