蔬菜是人们生活中不可缺少的副食之一，但随着人们生活水平的提高，对蔬菜的要求已不仅仅局限于品种和花色，各种蔬菜丰富的营养成份及药用，已越来越受人们的重视。蔬菜的药用或称食物疗法是中国医学、营养学与烹饪技术相结合的一门学科。食物疗法中，蔬菜占极其重要的地位。下面就11种常用蔬菜的营养和药用价值作一简单介绍，以供参考。

西红柿

又名番茄。酸甜可口，味道鲜美。西红柿的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、食物纤维、碳水化合物、胡萝卜素及多种维生素和钙磷铁等矿物质。西红柿所含的维生素C，最为丰富，故被一些人称为“癌症克星”。而且西红柿性甘、酸、微寒，具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降压之功效，对高血压和肾脏病患者来说，它具有良好的辅助治疗作用。每天吃几个西红柿，既能满足人体1天所需的维生素和矿物质，且对高血压、夜盲症等也有一定的治疗作用。

白菜

白菜富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。在北方白菜是当家菜，尤其到了冬天，每家都会储存个一二百斤，和肉一起煮着吃、撒上点儿油蒸着吃，白菜叶下火锅，白菜帮剁成馅。大白菜还有很高的药用价值，具有医食兼有的特点。中国医学认为，大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之功效，可用于治疗感冒、咳嗽多痰、咽喉肿痛等症。

韭菜

又称扁菜、起阳草。富含胡萝卜素、蛋白质、硫化物，具有降血脂、预防和治心血管疾病的作用。夏季食用韭菜，可以起到消食导滞、除积健脾的作用，冬季食用可以温肾壮阳。韭菜煎水外洗可以治疗神经性皮炎；捣烂外敷可以治疗荨麻疹；捣烂取汁，每次服10～20毫升，治疗便血、尿血、鼻血等出血症。此外韭菜籽具有补肾益肝壮阳、固涩下焦的作用。

茴香

含蛋白质、脂肪及挥发油，全株可以食用，果实可以入药。茴香具有温肾散寒、和胃理气的功效。茴香籽10～15克研末冲服，可治疗嵌闭性小肠疝气；茴香茎叶半斤加油盐调味煮汤可治疗头晕心闷、口吐清涎，还可以治疗风湿性关节痛。

芹菜

又称药芹、香芹。分本芹、洋芹两种。其蛋白质、钙、铁、维生素含量高于一般蔬菜，叶子营养高于茎。芹菜中富含多种维生素和微量元素，具有降低毛细血管通透性，增加小血管抵抗力，及降压、降低血中胆固醇、镇定等作用，是高血压和冠心病患者的佳蔬。每天分3次饮用鲜汁40毫升治疗高血压、高胆固醇。

土豆

又名马铃薯，含有蛋白质、赖氨酸和色氨酸。土豆还富含钙、镁、钾、锌、铁，所含的钾可预防脑血管破裂；所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、维生素B2、铁和磷含量也比苹果高得多。中医认为，土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用。现代研究证明土豆是很好的减肥食品，并可治疗食欲不振、神疲力乏和胃溃疡。捣烂取汁，早空腹服治胃热、泛酸水，鲜汁治疗烧烫伤。

冬瓜

冬瓜含有较多的蛋白质、糖以及少量的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，其中维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪，所以冬瓜有助减肥。中国医学认为，冬瓜味甘而性寒，有利尿消肿、清热解毒、清胃降火之功效，对于心脑血管病引起的水肿腹胀等疾病，有良好的冶疗作用。经常食用冬瓜，可减肥，由于冬瓜含糖量较低，也适宜于糖尿病人“充饥”，在炎热的夏季，如中暑烦渴，食用冬瓜能收到显著疗效。

莲藕

莲藕是素食者的理想食品。它含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，藕性温，具有抗衰老、去褐斑、轻身益寿的保健作用，生食藕能凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。莲藕堪称男女老幼夏秋季节的保健食品。

芦笋

别名“龙须菜”，素有“蔬菜之王”的美誉。芦笋的食用部分是嫩芽，有白笋和绿笋之分。据测定，芦笋嫩茎中的蛋白质、多种维生素及钙、铁、碘等营养成分均分别高出其他蔬菜和水果的数倍至数十倍。此外，还含有多种具有医疗保健效果的特殊成分，如芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等。可以降血压、防止神经痛、治疗皮炎、急慢性肝炎、尼古丁中毒。

洋葱

又称玉葱、葱头。洋葱富含维生素、钙磷等矿物质。洋葱几乎不含脂肪，而在其精油中却含有可降胆固醇的含硫化合物的混合物。洋葱还含有降血糖的物质——甲苯磺丁脲物质，故对糖尿病人颇有益处。洋葱中还含有硒，硒为微量元素中的抗癌之王，所以，洋葱又是一种抗癌食品。常食洋葱，对高血压、百日咳、痢疾、溃疡、妇女滴虫性阴道炎、糖尿病及高脂血症等有辅助治疗作用。

胡萝卜

胡萝卜被人们视为菜中上品，是因为它不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷铁维生素C，其中胡萝卜素的含量最丰富。用油炒熟吃，在人体内可转化成维生素A，提高机体免疫力。胡萝卜还可以补中气、壮元阳、安五脏、助消化、降血压、强心、抗炎和抗过敏的作用。另外，多吃胡萝卜对预防癌症大有益处。故被誉为“东方小人参”。