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    生蔬菜中含有一种被称为干扰素诱生剂的成分，它能够作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，从而抑制人体细胞的癌变，尤其对于食道癌的预防具有一定作用。因此，日常生活中凡是能生吃的蔬菜，最好都生吃。此外，由于蔬菜细胞之间结构疏松的特点，蔬菜的吸油性更强，生吃蔬菜，就可以更有效的控制油的食用量，同时也减少了糖、味精的调味品的摄入量。

适宜生吃的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜、青椒、莴苣菜等。胡萝卜每天细嚼慢咽150克，每天一次，长期坚持，就可起到抗癌防癌的神奇效果。生吃黄瓜要连皮一起吃，黄瓜皮中维生素C含量最高，其次为瓜籽、瓜肉。青椒含有丰富的维生素C，据测试，每500克青椒含有30至60毫克维生素C，含维生素A达20多个国际单位，如果每天生吃青椒60克，就可满足人体一天对维生素C的需求，西红柿要生吃，烫了的西红柿维生素C损失，吃起来也丧失了原有的酸甜味。而生吃莴苣能获得大量维生素C和微量元素，莴苣吃前要洗净削皮切成细丝，用开水烫过，放上盐、醋等作料食用。血液病患者可将卷心菜、菠菜洗净，开水里焯一焯，放上作料拌匀食用，焯一焯能彻底去除尘土、小虫及草酸，因为草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。菜中的叶酸是血细胞的重要组成成分，有助于恢复造血功能。经常食用番茄，使毛细血管保持正常的通透性和良好的弹性，有助于降低血压、降脂消食，预防眼底出血、肝病、肾炎，防治心脑血管疾病。咽喉肿瘤患者，将青萝卜榨成汁，经常食用对治疗很有好处。

生吃蔬菜也不是多多益善，需要注意的是，首先要挑选新鲜蔬菜；其次要清洗干净；生食宜从量少、次数少开始，逐步增多，让肠胃有个适应过程，必要时可加点米醋、大蒜头、姜丝等佐料帮助杀菌；孕妇、小孩、老人、肠胃道功能较弱、免疫力较低的人不宜生食蔬菜。