早在先秦时期，大豆便是人们种植的主要农作物，而地处黄河中下游的濮阳老城，长期以来也被视为大豆起源地之一。在濮阳，大豆除了作为果腹的食粮以外，其他围绕大豆食品功用的制作技艺纷繁复杂，花样翻新，豆酱就是其中极具特色的一个特立独行的代表。

豆酱是濮阳本地独有的特色食品。旧时的濮阳物资匮乏，蔬菜常常难以接续，于是一碟咸菜，半碗大酱，几块豆酱就成为下饭佐味的佳品。豆酱，濮阳人叫“豆酱窝窝”、“豆酱锅饼”，一种大豆发酵做成的食品。之所以说豆酱特别，成品后的豆酱周身散发着发酵大豆产生的类似一种臭脚丫子的味道，绝对算得上重口味的“黑暗料理”。

豆酱的制作说不上多么复杂琐碎，但和其他食物一样循规蹈矩，板眼分明。将颗粒饱满的大豆泡发煮熟控干，摊放在下面铺着麦秸和干净白布上，豆子上面覆盖白布及棉被保暖，以利黄豆发酵。麦秸、棉被在炎热的夏日里温度高涨，五天过后，掀起被角查看，散发出浓烈刺激臭味的金灿灿的豆子上长出了一层茸茸的白毛，随后细毛由白变绿。用筷子挑起豆子，豆与豆之间会拉出如蜘蛛网状的长长的细丝。把黏黏糊糊拉着长丝的豆子在盆子里揉搓，煮得烂熟的经过高温发酵的豆粒很快就会分瓣破碎。在揉碎的黄豆加入盐、花椒面等调味品，豆酱原料方成。与小日本的纳豆和中国南方的豆豉发酵时加入菌种的不同，濮阳豆酱不加菌种，遵循传统，崇尚天然，自然天成，独成一体，味道独特，耐人寻味。

细节决定品质，煮黄豆时火候的大小，观察发酵程度及豆子揉搓烂碎的好坏，乃至用富含黄豆营养的泡豆水煮豆和食盐调料掺入的时机多少，都直接影响着豆酱的口感风味。豆酱的形状大小随心所欲，全无定式。把豆酱原料团成团中间顶出个大洞做成窝窝头形状的“豆酱窝窝”无须脑洞大开灵光闪现，灶台上的大锅里蒸着热气腾腾的豆面窝窝与豆酱窝窝一脉相承，形状相同，乃是天作之合的绝配。“豆酱窝窝”个头滚圆，不方便存放打理，于是另外抓一小团豆酱料裹在蒸笼屉布里，用刀压平压实，圆圆的“豆酱锅饼”即成。暑天毒辣的日头将“豆酱窝窝”、“豆酱锅饼”的水分消耗，那些摊开摆放在竹帘子或者高粱席上表面黝黑的豆酱所特有的气息掺杂微风阵阵飘过，一阵有，一阵无，若隐若现，整个院子都笼罩在微微的豆酱臭味里。奇怪的臭味来自发酵时下铺上盖的密不透风环境，慢慢积攒的高温将发酵过程中产生的所有物质气味都封存浸淫在豆子里，厚积薄发，经久不散。苍蝇闻味而至，趋之若鹜，如影随形，晾晒的豆酱上就会多了一层白布或轻纱，以防苍蝇肆虐。晒干后的豆酱装在柳条篮子里挂在房梁和墙上的景象成为很多人印在心中和味觉里的记忆。

老家北街都把做豆酱叫“撕”豆酱。“撕”为老城土话，扯、拽、揉、拉、拿、捏皆可用“撕”字表达，用在做豆酱上，既生动又传神。一个“撕”字，不但体现出豆酱制作流程，而且将黄豆的发酵经过用形象逼真的动词来诠释，魅力四射，简明扼要，淋漓尽致，意味深长。

豆酱的叫法直观明了，豆不全碎，尚未成酱，介乎于豆、酱之间。豆、酱二字的排序先后不同，传达出的意思各有千秋。豆子发酵后不揣不搓，裹上小麦粉晒干，为“酱豆”。“酱豆”豆粒圆润，颗颗分明，华丽转身，成为豆酱的一个别类。豆子发酵分次后加熟水搅拌暴晒，可成“大酱”。酱豆、豆酱、大酱之间的转换只在人的一念间，收放自如，全凭喜好。

豆酱特别的味道可谓“败絮其外金玉其内”，喜欢的人爱不释手，欲死欲仙，厌恶的人退避三舍，嗤之以鼻。豆酱含有多种营养物质，微生物作用下产生的氨基酸和生物活性所呈现出的鲜美滋味印证了“闻着臭，吃着香”的至理。在少粮缺油的年代，老城人吃豆酱都是原汁原味，一碗香甜玉米糊糊，两个瓷实的窝头，加上一块黑黝黝的豆酱，吃着喝着就吃出了幸福。用油把豆酱炸一下，黢黑的颜色变成了焦黄，豆酱的臭味随着高温挥发了许多，让人的嗅觉更加舒适顺畅。生活条件好了，酱豆炒鸡蛋也端上餐桌，继而成为濮阳饭店的一道特色菜。用蒜臼捣出的“蒜豆酱”特别适合就着刚出锅的热馍下肚，面粉的香甜里掺和了一种辛辣微臭的奇香，让人不忍放箸。