食用油的提炼，知多少_孙美英-精准营养学院

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食用油的提炼，知多少

(2013-12-11 07:34:18)

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市面上的食用油琳琅满目、五颜六色，有大豆油、玉米油、橄榄油、亚麻籽油，而且某些油的级别也各不相同。那么这些食用油是怎么提炼出来的呢？你更喜欢哪种油？现在就让我们来了解一下吧。

1、粗提“毛油”

1）物理压榨：用机械力将油料作物中的油脂挤压出来，此法不残留有机溶剂，但杂质较多。

2）有机溶剂净出：一般将油料胚溶于熔点低的有机溶剂（如：正己烷)中提炼出“毛油”.

这时候的油颜色差、有怪味、保质期短，最重要的是因为它含有杂质，炒菜的时候会冒烟。

2、精炼

1）脱磷：比如富含磷脂的大豆油炒菜会冒泡。利用磷脂亲油亲水的性质，加热后，磷脂会随水蒸气挥发掉。

2）脱酸：脱的是游离脂肪酸（NEFA）。脂肪酸极易氧化酸败，产生自由基，影响油的品质。

3）脱色：预防光线氧化。有些油脂中的叶绿素易被紫外线氧化，从而影响油的品质。

4）脱臭：即去怪味儿。利用有机溶剂出去“毛油”中的怪味儿，

并不是所有的油都需要精炼，比如橄榄油，因为其极易被氧化，不适合高温烹煮，更适宜凉拌食用。

精炼程度决定食用油的级别

一、二级的食用油精炼程度更高，无气味、口感清淡，品质较高。三、四级食用油相比较一、二级的来讲维生素E、甾醇、磷脂等生物活性物质的含量更高，其更加具有植物油本身的风味，适宜凉拌。

了解了食用油的提炼过程，根据自己的口味和饮食习惯选择自己喜欢的食用油吧！

国家二级公共营养师

微博：@孙美英营养师

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