鸡蛋挑选与保存

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鸡蛋是一种营养价值很高的食品，几乎含有人体需要的所有营养 之一，对于人体而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。鸡蛋营养虽好，但我们更要吃好、吃对，吃得好就要在保存和烹调方面注意了。那么鸡蛋要怎样保存和烹调呢？

鸡蛋的保存

1、鲜蛋会不停地通过气孔呼吸，勿与强烈气味的食物同放，以免产生异味、变质。如生姜、洋葱等。

2、鸡蛋气孔主要在蛋壳的大头端，摆放时最好大头朝上，以免蛋液压迫呼吸作用变差，影响鲜度。

3、保存鸡蛋时尽量不要水洗，以免表面胶状物质洗掉后细菌侵入，不易保存。

4、放冰箱保存时，要将鸡蛋放入包装中，以免鸡蛋表面污染物污染其他食物。

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   吃鸡蛋的注意事项

1. 不生吃鸡蛋：1）鸡蛋中的蛋白含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质和生物素的消化和吸收。2）鸡蛋在形成过程中会带菌，生吃或未熟的鸡蛋里面有细菌，容易腹泻。3）生鸡蛋的蛋白质结构致密，不容易被人体吸收。4）生鸡蛋有特殊的腥味，影响食欲。

2. 鸡蛋不要煮的时间过长：鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化并变硬变韧，影响食欲，人体也不易吸收。煮鸡蛋的最佳时机，凉水时下锅，水开后再煮5min。这样煮出来的鸡蛋既可以杀死有害致病菌，又能比较完整的保存营养素。

3. 鸡蛋不宜与糖同时煮着吃：鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应等稍凉后放入搅拌，味道不减。

4. 炒鸡蛋时不放味精：炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

     鸡蛋的营养成分比例比较适合人体需要，但也不需刻意多吃，应均衡膳食，食物多样。建议每天一个鸡蛋即可。

  参考文献：[1]徐有均. 鸡蛋的营养价值[J]. 畜牧与饲料科学,2012,09:116-117.