喝粥在我国已经延续了千年历史，至今，还是我们日常饮食的常客。粥的种类也是多种多样，不同的粥，它的功效也是不同的。在越来越注重健康的当今，如何把粥煮的更加爽口，更加有营养，已经是老百姓们经常讨论的话题。从而产生了在粥里加碱的一种说法。那到底在粥里加碱好吗？我们一起来探讨一下。

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现代研究表明，谷类中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒的外面有一层蛋白质碱膜，它使淀粉粒不易被水溶出，同时保留了大部分的营养物质，让煮粥的米粒不散，但是粘稠度不够。在粥中加碱就会破坏掉蛋白质碱膜，让谷类中的淀粉全部溶出，这样粥会熟的更快，粘稠度会更高。但是，谷类中大部分的营养物质就会流失。

首先，碱是大多数维生素的天敌。比如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等，这些维生素在碱的环境里是极易被破坏的。谷类中的B族维生素是非常丰富的，如果在粥里加碱，并且长时间的熬制，那么就会把谷物中的B族维生素赶尽杀绝。

其次，有些豆类，比如（红豆、绿豆）中除了含有丰富的B族维生素外，还含有较多的多酚类物质，它们是很好地抗氧化剂，能清除体内自由基、延缓衰老、提升机体免疫力等功能。如果在粥里加碱的话，不仅维生素会流失，这些多酚类的物质也会改变其结构，丧失它们的保健功效。

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并且，加碱会加强淀粉的糊化作用，会加快血糖的升高指数，对一些需要控制能量摄入的人群比如糖尿病患者是非常不利的。煮粥加碱的量也不好控制，加多的话，粥会有碱味和滑溜感，失去了谷类的天然香味。

因此，综上所述，煮粥加碱是不好的、不科学的。

那么，除了在粥中加碱外，就没有其他能保持粥的粘稠和营养的方法吗？其实方法不少。

方法一，可以在粥里放一把糯米或燕麦，增加其粘稠度。这样不仅保留了谷物的营养，还能享受到谷物的天然香味。

方法二，用高压锅，把谷物放进滚水后再进行高压煮，这样也能增加其粘稠度。

参考文献：军事医学科学院营养研究室副教授 王冬兰