最普遍的菜名“三鲜"之——竹荪三鲜

  全国各省市区乡镇的任何大小餐馆都能找到以“三鲜"来命名的菜品。不论食材是高档还是低廉，是主料还是辅料，是荤还是素，是山珍还是海味，只要有三种以上甚至主辅料加起来少说也有7一8种以上的食材不论炒，烧，烩…，都喜欢用“三鲜”来命名。并且“三鲜"还常常“功高盖主"，比如: 三鲜鲍鱼，三鲜鱼肚，三鲜鱼唇，三鲜鹿筋等等，其实“三鲜"仅仅是辅料或配料而已，反而盖在身价比它高贵得多的主料上面，您说奇怪不奇怪？其实搞明白了也没有什么奇怪的了:

  “鲜"在烹饪中美食中，同“香"一样是:“既看不见，又摸不着。既不是味道，更不是味型”。最多只能算味觉，嗅觉而已，但它们又非常重要，烹饪美食中每道菜品都绝对少不了它们！但是“三鲜"中的鲜却仅仅只能是一个“语助词"而已，最主要是“三"字！

  “三"在中国的数字上是一个吉祥，警示，神秘，包罗万象的数字: 如道德经中“一生二，二生三，三生万物"。“三三见九，九九归一"等学说。还有古时，天、地、人为“三元"。后把状元，会元，解元喻为“三元"。每年正月初一定为“三元"即岁之元，月之元，时之元。人有“三魂七魄"。人分“三六九等"。社会分“三教九流"。皇宫有“三宫六院"。男人要遵“三纲五常"。女人要守“三从四德"。古时最重的礼节“三跪九叩"。做事别“三心二意"。稳重要“三思而行"。保守秘密要“三缄其口"。为落实纪律必须要“三令五申"。双方守信先“约法三章。聪明伶俐遇事都能“举一返三"。“三人行，必有我师焉"。“三个臭皮匠，赛过诸葛亮"等等。而这类“三"都解释得清楚。

  还有解释不清楚的“三"，比如: “不三不四"是哪不三哪不四？“低三下四"是低哪三哪不四？“丟三落四"是丟的哪三落的哪四？“推三阻四"是推的哪三阻的哪四？“颠三倒四"是哪三颠哪倒四？“事不过三”是不过哪三？等等，此类“三"谁都解释不清楚。

  同样“三鲜"有解释得清楚的，也有解释不清楚的，说白了就是一个名字，一个弧号而已。何必那么认真，那么较劲，犹如世上有的事情太清楚反而没有趣味，人生把事情看得太明白就没有追求。留一半清醒，留一半醉，反而清松，愉快……。您说是吗？是的，是的还是快说正题《竹荪三鲜》吧;

  该《竹荪三鲜》属素食菜类，制作方法简单易掌握，因此比较适家庭制作，并且主辅料可以任意变换，您仅掌握制作程序即可:

原辅料准备

主料: 竹荪，大花菇，雪魔芋，御膳糕(没有御膳糕可用千叶豆腐代替)

辅料: 素火腿肠，丝瓜，雪豆，小瓢儿白或小上海青

调料: 公馆浓汤(公馆浓汤請查看本微博《公馆菜最大的秘籍一一汤》)或浓汤宝，鸡精，味精，胡椒粉，姜，葱，罐装玉米粒，栀子(栀子市场卖香料处和中药店有售，栀子在烹调上的用途主要是“天然黄色素")

制作程序

 一，准备工作:

  1，发竹荪: 干竹笋剪成7厘米长的段，入冷水中浸泡2小时左右(在浸泡的过程中多换几次水)，捞入姜葱淡盐水中煮3分钟，再捞入冷水中漂冷，捡去姜葱即可使用。

  2，发花菇: 大干花菇用冷水浸泡2小时左右至泡过心，捏干水，放在蒸盘中加汤淹没，盖姜，葱，大蒜上笼蒸1小时以上，取出，漂冷，片成“骨牌片"即可。

  3，发雪魔芋: 雪魔芋放置盆里加竹笆或蒸隔压住，掺冷水浸泡2小时左右至完全过心，压干水，切成“厚骨牌片"，姜葱用油爆香掺汤，加一点点毛毛盐，倒下魔芋片煮5分钟左右，捞入冷水中漂冷，捡去姜葱，轻轻捏干水，即可使用。

  4，发雪豆: 雪豆用冷水淹没浸泡6小时以上至泡漲过心，捞入蒸盘，掺有一点点盐的汤淹没，上笼蒸1小时左右至很耙即可使用。

  5，丝瓜刮去表面粗皮，片去瓜肉，留下丝瓜皮。把丝瓜皮，素火腿肠，御膳糕均切成“骨牌片"。

  6，罐装玉米粒用搅拌机搅成玉米浆(越细越好)。

 二，烹制

  1，雪豆加点汤，上笼蒸热，滤去汤，装在汤盘里作底菜。

  2，姜葱用油爆香，掺汤熬几分钟捞去姜葱不要，加公馆浓汤或浓汤宝熬化，倒下除丝瓜皮外的全部主辅料: 竹荪，大花菇，魔芋，素火腿肠，御膳糕，再用鸡精，味精，胡椒粉调好味，烧5分钟左右，再下丝瓜皮略烫一烫，合转，即可用漏勺捞起来倒在雪豆上，整理成型。

  3，锅里原汁加玉米浆，用水豆粉勾成“二流玉米糊"，用栀子水调成如玉米的本色，浇在“竹荪三鲜"上，半淹没“竹荪三鲜"，最后点缀几棵熟的小瓢儿白或小上海青即成。