素宴顶级大菜——十八罗汉斋

   《十八罗汉斋》又称罗汉全斋。全国各地名剎大寺中均设有接待高级官员，富豪商贾等大居士的膳食房，以斋菜为主，其中的“罗汉菜"可以说是唯一的大菜了。“罗汉菜"是选用上等菇菌笋豆蔬烹制，一般用料在10种左右即可称为“罗汉菜"，用料凑齐18种才可称为《十八罗汉斋》或罗汉全斋。

    历代帝王将相，名人居士在寺庙办斋时，多数时间均有此菜，后形成习惯，必有此菜！因而闻名全国，历代相沿。尤其到了清代慈禧时期，不仅清宫御膳房有这道佛门名菜，民间的官府，公馆也盛行此菜。

    清代名人薛宝辰所著《素食说略》一书中较详细的记载有“罗汉菜"。“罗汉菜"的制作方法基本是一致的，但主辅料可根据季节，喜好等任意变化。但有一个问题，其中油炸品太多，如:炸面筋，炸豆腐，炸素鸡，炸豆筋，炸腐竹，炸粉丝，炸丸子，炸口蘑等等，都不大适合现代人拒绝油炸食品的饮食变化。

    公馆菜《我行我素》素食大观园中的《十八罗汉斋》即从新调整了主辅料，食材基本不用油炸，必须油炸的也仅炸一炸表皮而已，保留红烧味型，使其色如琥珀，香醇怡然，浓厚馥郁，端庄大气，营养丰富，唯我独尊的素宴顶级大菜一一《十八罗汉斋》。

    因该菜的主料18种，辅料4种，每种主辅料都需精细加工，准备工作比较繁复，你若怕麻烦，奉劝你:請你放弃！

原辅料准备

主料: 干香菇，鲜蘑菇，鲜草菇，罗汉笋，玉笋，干竹荪，素猪肚，素海参，素虾仁，素金钱肚，素毛肚，素东坡肘子，腐竹，雪魔芋，红萝卜，莴笋，豆腐元子，素酥肉，(共18种)

辅料: 鸡蛋4个，小瓢儿白或上海青8棵，大番茄1个，鹌鹑蛋1个，底菜:大白菜。

调料: 公馆红烧味汁(請查看本微博〈公馆菜最大的秘籍一一汤〉中的红烧味汁)，姜，葱，豆粉等。

制作程序

 一，准备工作:

  1，发香菇:  干香菇用冷水泡漲，剪去菇茎不要，把菇盘捏干水，放在蒸盆里加汤淹没，加姜葱，上笼蒸1小时左右取出，晾冷，钭刀片成斧头片。

  2，选择中等大小的鲜蘑菇，鲜草菇洗干净，入淡盐水中煮5分钟左右，捞入冷水中漂冷即可使用(不用改刀，使用整个的)。

  3，罗汉笋用冷水泡去保鲜剂味，入淡盐水中煮5分钟左右，捞入冷水中漂冷，从笋尖向后7厘米切断。只用这7厘米的笋尖，笋的后半节另用或可以切成粒加在狮子头中。

  4，玉笋(玉笋即小指姆大的嫩玉米，一般都是罐装)，开罐冲漂去保鲜剂味，入淡盐水中煮5分钟左右，捞入冷水中漂冷即可使用。

  5，发干竹荪: 干竹荪只剪下7厘米長的一段茎，入冷水中浸泡3小时左右，之中每一小时换一次水，即可使用。若是硫磺薰过的竹荪，还需要增加一次入淡盐水中煮的工序。

  6，素猪肚开袋; 素海参开袋斜刀片成斧头片; 素虾仁开袋; 素金钱肚开袋斜刀片成斧头片; 素毛肚开袋; 全部一起用冷水漂去保鲜剂味，姜葱用油爆香掺水，烧开倒下素猪肚，素海参片，素虾仁，素金钱肚片，素毛肚，煮10分钟左右捞入冷水中漂冷，捡去姜葱即可使用。

  7，素东坡肘子放在碗里掺汤淹没，放几片姜，几节葱上笼蒸30分钟左右即可使用。

  8，发腐竹，干腐竹直接投进约三成热(约80℃)的油温中，保持油温，并不断地翻炸至全部浮面，捞入冷水中浸泡过心，切成4厘米長的段，入淡盐水中煮2一3分钟，捞入冷水中漂冷即可使用(炸腐竹的油温一定不要高了，油温高还没有过心表面就煳了而成为废品。不断地翻炸才均匀。刚刚炸过心的口感最好。炸过了会返硬而失去口感。)。

  9，发雪魔芋: 雪魔芋用冷水浸泡至完全过心时捞出来，轻轻压干水，切成7厘米x2厘米x2厘米的长方条，姜葱用油爆香掺水，下魔芋条煮5分钟左右，捞起来，捡去姜葱，晾泠，压干水即可使用。

  10，红萝卜，莴笋均切成6厘米x1.5厘米x1.5厘米的长方条，入开水中煮2分钟，捞入淡盐水中漂冷即可使用。

  11，豆腐元子，豆腐元子請查看本博客《经典素食——豆腐元子》中: 加工制作豆腐元子的1一5道程序。在加工制作成的豆腐元子坯料中加入切碎的马蹄粒搅匀，捏成元子入四成热(约110℃)的油温中炸定型，至刚刚过心，不要炸老了!即可使用。

  12，素酥肉: 素酥肉的料暂时可用三种，一，窝子油糕没有豆沙馅的边。二，方块油糕切成片或小条状。三，糍粑块切成片或小条状。面粉四成，豆粉六成，加一点毛毛盐，花椒粉，用全鸡调成糊状，下以上任何一种料拌匀，入六成热(约180℃)的油温中炸酥即成。

  13，鸡蛋四个带壳煮熟，剥去壳，用凿刀一破二，凿成8个“菊花蛋"。

  14，8棵小瓢儿白或上海青入开水中略烫一烫。

  15，番茄划成连在一起的八瓣，挖去瓤，呈“莲花"状，把鹌鹑蛋煮熟，剥去壳安放在“莲花"中间，形如“佛爷"。

  16，大白菜撕去筋，用高汤煨熟。

二，烹制

  1，红烧:

    姜葱用猪油爆香掺水熬几分钟，打去姜葱，掺同姜葱水1:1的“公馆红烧味汁"，先把:香菇，蘑菇，草菇，罗汉笋尖，竹荪，素猪肚，素海参片，素虾仁，素金钱肚，素毛肚，素东坡肉，腐竹，魔芋倒入红烧汁中，烧开，改小火烧20分钟左右; 再下:豆腐元子，素酥肉烧5分钟左右，最后下:玉笋，莴笋条，红萝卜条烧2分钟即可。

  2，装盘:

  ①，先把煨熟的大白菜装在“特大圆形盘"中作底菜。

  ②，8棵小瓢儿白沿着盘边顺摆成对称的“米"字形。

  ③，烧制好的十八罗汉菜用漏勺捞起来倒在底菜上，素东坡肉平放在最中间，其它整理成型。

  ④，再把“‘菊花蛋"摆放在小瓢儿白之间。

 3，浇汁:

    锅里的原汁加鸡精，味精调味，勾“二流芡"，若色不夠可搭几滴老抽，但不宜深了，呈透明状的琥珀色即可，搭尾油，浇在《十八罗汉斋上》，最后把“莲花"放在菜中间的素东坡肉上即全部完成。