川妹子话“腊味儿”

   每年的冬季，妈妈都会为各家亲戚置办腊味而忙碌。在四川过年吃腊味就跟中秋吃月饼一样深入人心，而作为地道的川妹子，蒸腊五花肉配白米饭，那绝对是我人生中吃过的最美的滋味。又到腊味季，今天我们就来聊聊腊味美食吧！

1.腊味的渊源

    最初腊味的出现不过是在物质匮乏、保鲜条件又落后的情况下，老百姓应地制宜的一种发明。尤其在农村，家家户户基本都会熏腊味。据说，有的腊肉熏了五六年，熏的时间越长，腊味越香，村民们更是以此来判断家境的殷实程度。腊味的出现在过去确实是缓解了中国人冬季肉食供应的问题，而如今，腊味已经成了博大精深的饮食文化的一部分，各地都有不同特色的腊味，如细腻甘咸的广东腊肠、粗犷味辣的四川香肠、还有哈尔冰的红肠等等。

2.腊味的种类

    腊味是个很广泛的概念，原则上一切肉类都可以做成腊味，常见的有鸡、鸭、猪、鱼，记得我小时候，还常能吃到腊野兔和腊野鸡、甚至还有腊鹌鹑。

3.好腊味的标准

好的腊味必须具备：色泽光亮、口感韧利（即肉质干爽，结实细密，坚韧有弹性，指压后无明显凹痕）、肉质呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，具有腊味固有的正常风味。

4.好腊味的烹饪方式

（1）好的腊味以清蒸为最佳。

（2）吃腊味一定要佐以白饭才能尽享其美妙滋味儿，而且腊味一定要趁热上桌趁热吃，稍肥点的腊五花肉更是要切的薄薄的一片才最好。

5.吃腊味的禁忌

    腊味多是通过对脂肪很高的肥猪肉经过大量的盐腌制后，用烟熏制而成的，虽然很美味，但如果经常使用(即使只在秋冬期间),对身体也是有很多潜在危害的。因此像腊味这样高脂肪高胆固醇及高盐的食物，患有高血压、高血脂及心血管疾病的人应节制食用。

6.推荐菜肴---蒜苗炒腊肉（自家做法）

做法:

①.腊肉洗净，煮熟后晾凉切薄片，蒜苗洗净沥干切段。

②.炒锅置于火上，倒入切好的腊肉片煸炒出油和香味儿，放入蒜苗段翻炒断生即可。

特别提示:

 a.煮腊肉的方法就是将腊肉洗净后，加清水煮就可以了。

 b.用来做炒菜的腊肉熟的程度：以筷子能不费劲儿的扎进肉里为准。

 c.腊肉清洗方法：用干净的抹布蘸醋擦拭腊肉表面后，再用热水清洗。

 d.腊肉本身有盐，蒜苗也是高鲜味食材，故起过时是否放盐要酌情考虑。

 e.若买到的腊肉过咸，可提前一天用水浸泡后在煮。（浸泡的过程中注意勤换水）

罗佳营养师

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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