杨国英：中国食文化研究会餐饮文化工作委员会副主任，主要负责茶饮茶膳等食茶文化的传承和研发，现在在做汉唐时期的煎茶和宋代点茶技艺的挖掘和传承，以及研制传承自苏轼提出的“七齐八必酿茶浆”茶酒理念的茗浆坊茶酒、各种茶饮和茶膳的挖掘研制。

2022中国潍坊非遗美食文化论坛上，他就本非遗美食街区的运营管理议题，从为什么要创建非遗美食街区、美食街区主要做什么和美食街区该怎么做三个方面与大家分享。

一、为什么要创建非遗美食街区

1.从大的方向讲，这是国家利好政策的落地、开花、结果，特别是后疫情时期，国家针对餐饮美食行业，出台了很多鼓励政策，促进餐饮与旅游相结合的发展新方向，我们这时候创建非遗美食街区，是更好的响应国家号召，实施国家优惠政策的落地。

2.从发展地域经济来讲，创建非遗美食街区，可以更好的提升地域美食品牌影响力，丰富人民文化生活，促进地方经济发展，拉动消费，破解餐饮业发展低迷局面，发挥餐饮业对促就业、稳增长的积极作用。

二、非遗美食街区主要做什么

1.各种非物质文化遗产的引进。

积极引进各种非物质文化遗产美食、中华老字号美食和耳熟能详的地方特色餐饮美食项目，为不同层次不同类型的消费者提供多样化、个性化的消费选择。同时，坚持大众餐饮定位，让消费者吃得起、用的起、记得住、多次消费、持续消费。做成集地方美食、文化展示、特色商品、电子商务、食品安全可追溯为一体的大众化餐饮消费项目，吸引本地民众和外地游客前往品鉴。

2.各种乡土文化的宣贯推介。

发挥所在地的历史文化优势，以仿古建筑为特色，用历史墙、方言文化墙等人文景观做渲染，引进手工民俗技艺表演、民间食品加工作坊展示等可感可触的实景，让游客既可品尝美食，带走特色非遗物品，还可感受浓浓的乡土文化。

三、非遗美食街区怎么做

主要采取发挥区域资源聚集效应，让游客获得一站式“食全食美”体验的全新美食体验。

 1.要因地制宜，突出地域特色。

因地制宜，将特色美食商业街区与宣传推介本地区的风味名小吃、民俗文化、餐饮文化、地理标志保护产品、非物质文化遗产结合起来，形成风格鲜明、独树一帜的地域特色，带动本地餐饮业转型和特色商品外销。

2.要走好商旅文融合发展之路。

深入挖掘本地深厚丰富的历史文化资源，让非遗美食商业街区融入当地的文化、旅游产业发展布局，实现商旅文联动发展，以丰富项目建设文化内涵，提升品位，凝聚人气。

 3.要实行“统一管理、分散经营”的管理模式。

商铺是商业街聚集型的经营形式,对商铺进行“统一管理、分散经营”的管理模式，是美食街区别于其他形式经营管理的主要特征。

一是商铺统一管理。包括统一招商管理、统一营销管理、统一服务监督、统一物业管理，为确保“统一管理,分散经营”的管理模式落地实施，在商铺的租赁（销售使用权）合同中，须约定承租户必须服从美食街物业管理中心的统一管理，以此确定物业管理中心的管理地位。

二是统一招商管理。在招商过程中，加强对商家品牌进行审核和租赁合同签订的管理。对商户进行品牌审核，主要是对商家和其商品进行审核，要求商家必须持有效的营业执照、生产许可证、注册商标登记证、产品合格委托书（适用于批发代理商）、品牌代理委托书（适用于专卖代理商）、税务登记证、法人授权委托书等。对商家进行的租赁合同签订管理，主要是依据租赁合同（销售使用权合同）相关条款的履行进行监督和实施。包括租金、物业费、水电费等费用的收缴以及商铺物业管理公约、租赁期限、商铺装修、消防治安、食品卫生、营业时间、公共秩序、商铺牌匾、促销广告、垃圾处理、危险隐患等诸多事项统一进行管理。商铺经营业态的分布，须按照美食街整体规划要求，进行招商安排，特殊情况需报公司和管委会审核批准。

三是统一营销管理。由于市场商业化竞争激烈，打折降价、优惠馈赠、食品展示、广告标语等促销活动依然会在美食街盛行，为了营造美食街浓厚的商业氛围和美食街的品牌效益，物业管理中心要为各家商铺策划好一年中的四季时节、民风习俗、年节庆典、大型活动的营销策划，做到“大节大过、小节小过、无节造节过”，使美食街始终保持“火爆”的经营势态。组织策划相关的促销活动，所发生的费用应预先和商铺沟通预算，经双方沟通无异后，对实际发生的费用按照面积比例或者约定的其它分配方式，由承租户分摊。

四是统一服务监督。美食街设立美食街管理委员会，负责指导、协调、服务、监督承租户的经营活动，保证美食街的高效、良性运转。具体包括：

指导事项：店铺装潢布置、促销活动安排；

协调事项：商铺之间、同业之间、相邻之间、利益之间的矛盾关系，促进经营者相互间的和谐、合作关系；

服务事项：有关各项行政事务监督事项：商铺遵守美食街的管理规定、维护商业行规和信誉、协助工商、税务、卫生、消防等部门的管理。

五是统一物业管理。统一物业管理，有利于美食街的经营条件、经营秩序、经营环境、经营设施等得到良好状态的保持。美食街的物业管理内容主要包括：主体建筑设施和附属设施设备的维护维护保养，保证店铺房屋的正常使用；水电气热的正常供应；公共设施、路面、景观的清洁卫生；安全防范；车辆管理；绿化养护；意外事故处理等。

4.要大胆创新服务模式。

按照“互联网+”概念，加强与互联网、移动通信及微博、微信等新媒体的合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，开发移动支付功能，完善在线售后服务模式，实现经营网络化，提升扩大本地美食和特色商品的影响力、美誉度和辐射面，促进地方美食和特色商品走向全国。

5.要完善美食街商铺物业服务。

一是治安消防安全防范方面。美食街各商铺、街景、休闲场所进出流动人员多、杂，公共场所不受管制易发生意外，所以治安消防的安全防范工作至关重要，特别是大部分店铺都使用炉灶明火操作，而且每天还会有大量的食油、煤油、排烟罩油垢、纸箱、塑料桶（瓶、台布）、液化气、电气设备等易燃易爆物品堆积，所以制定安全防范、突发事件、紧急疏散制度和预案非常重要。

二要切实提高物业管理中心的服务意识和能力。街区物业管理服务要面向商铺经营者，向商铺负责、以商铺和美食街整体利益为重，提高美食街店铺的商业保值、增值率，为经营者和顾客营造一个安全、舒适、便捷、优美的环境，是商铺物业管理服务的宗旨。

三要切实做好有关人员的配备工作。美食街出入口多，店铺多、街道长、观光休闲景点分散，因此需要配备的保洁、保安人员相对也较多，管理点分散、管理难度大，是美食街物业管理服务的特点，要确保人员到位，工作到位。

四要统一经营时间管理。游客到商铺用餐或购物的时间大多集中在节假日、双休日和下班后的晚间，而平日和白天顾（游）客相对少些。统一店铺的纳客及打烊时间有利于美食街的整体形象的塑造。否则便会造成整体商铺经营的凌乱、无序感，对顾客产生不良的心理影响。

五要切实做好交通安全和食品安全的管理和保障工作。来美食街的顾（游）客，既有开机动车、也有骑自行车的，大量的机动车和非机动车对商铺周边的交通管理和停车场管理增加了压力，因此车辆管理工作，也是物业管理水平高低的一项具体体现，要抓实抓牢。另商户经营范围相对广泛，对各类商品的安全，特别是食品类的安全，物业管理中心要制定切实可行的办法，纳入统一管理，确保食品安全不出问题。