刘雪红，女，山东昌乐，汉族，潍坊市奎文区文化馆副馆长，大学学历。

研究方向：非物质文化遗产保护，原文刊载202207期《中国烹饪》

    朝天锅是山东潍坊传统特色美食，省级非物质文化遗产项目，起源于清乾隆年间民间早市，历经多年长盛不衰。本文从潍坊朝天锅产业化运营的视角为切入点，深入探析其行业发展现状及特色，发掘其行业文化内涵，探索促进行业发展的举措，结合时代发展需求及民众饮食口味的变化提出一些有助于潍坊朝天锅产业发展的建议意见。

潍坊朝天锅是省级非物质文化遗产项目，起源于清乾隆年间民间早市，因物美价廉、营养美味、方便快捷等特点深受大众欢迎。潍坊朝天锅1997年获“中华名小吃”“山东名小吃”殊荣，声名远播。经过多年传承发展，潍坊朝天锅其产业化已经具备一定基础和规模，但也存在着保质期短、附加值小、盈利空间有限、品牌战略缺失等问题。本文从潍坊朝天锅产业化运营视角为切入点，探究分析其行业背景、经营现状、文化内涵及存在问题，并提出符合当前背景下发展潍坊朝天锅产业的改进措施。

一、行业背景

1、历史起源。潍坊朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市， 诗句“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”，说的就是山东老潍县（潍坊）朝天锅。相传朝天锅的来历同郑板桥有关。清代“扬州八怪”之一的郑板桥，在潍县任职期间微服赶集，体察民情，见集市上穷苦老百姓在寒风中吃冷饭，于是建议集市上卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的热汤免费给赶集的人喝，这就是朝天锅的雏形。后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤，卷肉的品种有猪头肉、猪肠、猪肚等，因露天摆锅，锅顶无遮盖，人们就叫它“朝天锅”。 

2、行业传承。清末民国初期，朝天锅的经营模式已十分成熟，经营规模亦非常庞大。根据确切记载，当时潍县经营“朝天锅”的门市始终保持在数十家的规模，并已经移于室内经营。“七七”事变前后，较有影响的有蔡凤鸣在东关五道庙街开设的“凤鸣居”，胡秩亭在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”，胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”，他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜 。

3、变革发展。历经数年传承发展至今，潍坊朝天锅还是传统的做法，灶上支一口直径80厘米、深65厘米的大锅，锅底有特制燃料，锅口高出灶台面30厘米，周围是30厘米的锅台，食客或围锅而坐，或另寻餐桌，喝着热呼呼的汤，吃着香喷喷的饼卷肉，其味无穷。朝天锅的选料和做法讲究，用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，有猪头肉、肝、肺、心、肚、肠等。所配小料也很用心，葱段须切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制，配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、大葱段、疙瘩咸菜条、辣椒面和潍县小凉菜等。 

二、发展现状

1、发展规模。据不完全统计，潍坊市中心城区共有朝天锅专营或兼营店铺500余家，最知名最地道的当属韩邦朝天锅，已经经营近30年，享有“潍坊第一锅”的美誉。另有位于潍坊美食文化城的巨型朝天锅，吸引着大批食客纷纷前往，该大锅口径8米，由隔板隔开，可供40人同时围坐食用，有“天下第一锅”之称。从规模上看，面积最大的店铺是韩邦朝天锅，经营面积500m²  左右，超过100 m²  的店铺20余家，绝大部分店铺面积在50 m²左右。这500多家店铺每天能满足8-12万人的就餐需求，其接待能力约占全市餐饮行业的3%。

2、业态结构。潍坊市现有朝天锅业户大多采取专营和兼营两种形式，专营包括快餐和正餐，兼营包括与烧烤、潍县菜等混营。快餐服务一般以面向大众消费为主, 正餐则更多是面向商务消费。此外，朝天锅与烧烤、潍县菜混营业户数量占比达到40%，反映出朝天锅在我市餐饮业中作为主食的旺盛需求，随着朝天锅等潍县特色餐饮开发力度的加大，这一比例还有较大的上升空间。

3、产业特点。潍坊朝天锅味道纯美、经济实惠、营养丰富、老少皆宜，快捷方便，适合现代人的营养需求及生活节奏，有“中国快餐”的美誉，大众化特点明显；潍坊朝天锅原料普及且供应充足，制作工艺具有商业化运作的基础；同时，朝天锅大多口味偏重，略显夸张的味道掩盖了对菜品烹制的细腻要求，迎合了大众消费者的特点。

三、文化内涵

1、开放。一口大锅，朝天摆放，各种下货在锅内烹煮，香味四溢，吸引着过往的商旅和百姓——从没有一种小吃能将“开放”诠释得如此彻底。朝天锅虽产生于潍县，但却并不拘泥于潍县，它的发展和传承不受地域限制，只要熬上老汤，煮上下货，摊上小饼就可随意叫卖，因此朝天锅在北方逐步传播开来，这在地方特色小吃中独树一帜。与老潍县火烧、和乐相比，朝天锅的开放特性更为明显。山东各地的名吃小吃虽多，如此惠民便民的，却只朝天锅独一份。

2、包容。在千百年的传承发展中，齐鲁文化既是内陆文化与海洋文化的交汇，也是中国南北文化的交融，具有融汇四方的特点，朝天锅恰恰暗合了这种属性。一口大锅沸腾着肝、肺、心、肚、肠，调和出清淡醇美的“老汤”，一张大饼根据个人口味可卷进任何食材，包罗万象又兼容并蓄，既有山东大汉的豪迈和不拘小节，又有儒士学者的固执坚守和对细节的追求，完美诠释了美食背后的通达与包容。

3、民本。从朝天锅为郑板桥体恤民情所创的轶事看，这道平民小吃可谓是关注民生、体察民情、反映民意的范例。朝天锅的背后凝聚着深深的民本、民生情怀。朝天锅以猪下水为主料、露天支锅、围锅而坐、以灶为桌，其价格低廉的原材料、大众化的烹煮模式、宽松随意的就餐方式，无不体现了它的平民性传统。时至今日，朝天锅仍然以其“体恤大众、关切民本”的文化定位吸引着广大消费者的关注与追捧。

4、热情。朝天锅汤水沸腾、热气扑面，集中凸显了朝天锅热情的文化基因，体现了“好客山东”的火热情怀。即使随着时间的推移，朝天锅登堂入室成为餐馆特色小吃，也多是几张桌子，不分贫富贵贱，平等而坐，人人手持卷饼，不必在乎所谓用餐礼数。“热情”成为朝天锅铺子里最浓郁的气质，因此，朝天锅被誉为“土得掉渣、纯朴得古拙、热情得似火的乡土文化奇葩。”

四、朝天锅产业发展的优势与不足

（一）优势

1、大众特色鲜明。食以味为重，朝天锅能长期存在并发展壮大，与其大众化的味道密不可分。朝天锅口味香郁纯正，品种丰富，荤素搭配，再佐以葱段、咸菜条、腌辣椒等这些当地百姓喜爱之小料，既迎合了当地人喜食猪下货的传统，也契合了他们多年来形成的根深蒂固的饮食口味习惯，且经济实惠，平易近人，随到随吃，消费群体非常庞大。

2、行业门槛较低。朝天锅快速便捷的特点是其深受广大消费者喜爱的重要原因，现代都市生活节奏加快，健康味美的速食成为人们生活必不可少的一部分。朝天锅店铺面积可大可小，烹制用品简单易采购，菜肴烹饪大多提前准备，一份朝天锅只需要一分钟左右时间即可享用，满足了顾客快速的需求。相对于其他行业的经营成本而言，朝天锅投资成本小，行业门槛低，资本回收快，有利于以家庭为投资单位快速发展起来。

3、文化禀赋深厚。以朝天锅为代表的特色小吃文化是潍坊文化资源的重要组成部分，体现了老潍县的历史文化积淀和风格特色，是潍坊市的重要地域名片和文化瑰宝。如今到潍坊的外地游客不仅要尝一尝潍坊的萝卜、肉火烧、鸡鸭和乐，不仅要买潍坊的风筝、年画、红木嵌银、仿古铜，更要尝一尝潍坊的朝天锅。潍坊风筝广场西侧就有“潍坊朝天锅”的青铜雕塑，如今，“潍坊朝天锅”已成为潍坊对外宣传的一个文化符号。

4、产业基础扎实。潍坊市中心城区朝天锅经营业户众多，除韩邦朝天锅外，另有“老潍县朝天锅”、“正宗朝天锅”、“潍坊名吃朝天锅”等品牌也在市民中享有较好的口碑。同时，政府对食品安全的监管日趋严格与完善，朝天锅产业环境得到较大程度的改善。从整体上看，朝天锅行业已经形成了多种形式并存，各品牌共同发展的产业格局。

（二）不足

1、从产品自身看，朝天锅保质期短、附加值小。保质期较短是小吃行业面临的普遍问题，大部分的潍县小吃只能够采取现做现吃的方式，最多只能保存数日，而且原味尽失。同时，小吃经营业户大多停留在买卖的初级阶段，对朝天锅等老潍县特色美食小吃的文化内涵和非遗传承价值认识不足，缺乏规范化和创新性，与洋快餐卫生、快捷、生产标准化的特点还有差距，导致行业盈利能力不足。

2、从行业发展看，缺乏规范化经营和创新意识。目前，以朝天锅为代表的潍县小吃产业主要以家庭为单位经营，缺乏完备的竞争机制和规范化的操作流程，离现代企业管理还有较大距离。各经营店面的装修风格、服务卫生等参差不齐，影响了朝天锅行业的整体形象。另外，行业整体上缺乏创新意识，从口味、配料到包装改进较少，适应社会需求变化的能力有待提升。

3、从品牌推广看，营销手段不足，外来竞争压力加大。目前，朝天锅的营销大多只关注口味和价格，不重视产品和服务的特色，市场营销手段单一。同时，潍坊的餐饮消费能力吸引了越来越多的外地小吃前来竞争，逐步吞噬着朝天锅等潍县本土特色小吃的市场份额。据统计，潍坊餐饮市场上外来小吃品牌已达近百个，而本土老字号小吃品牌不但没有增长，反而呈萎缩趋势。

五、推进朝天锅产业发展的策略

1、明晰发展格局。进一步理清政府、企业、社会等各方在推动朝天锅等潍坊特色餐饮产业发展中的定位、职责与功能。强化政府的规划引导职能，通过制定行业发展规划，健全行业标准体系，加强行业监管力度，整合相关规定政策，开展特色小吃创新理论研究等工作，切实提高朝天锅等潍坊特色餐饮小吃产业的发展水平。明确以企业为主体的产业发展格局，培育、壮大潍坊特色餐饮行业龙头，采取集团化、集约化发展的模式，鼓励企业做大做强，支撑带动朝天锅等潍坊特色餐饮行业快速发展。充分激发社会的参与、促进功能，发挥社团组织的桥梁和纽带作用，加强行业自律，促进行业交流，做好行业服务与监督。

2、优化产业布局。坚持聚集发展与空间优化并重，在城市总体规划和商业网点规划的框架下，按照总体分散布局、局部适当集中的原则进行布局，重点对部分城市新建区、大型居住社区等地布局美食街区，合理引导以朝天锅为代表的潍坊特色小吃健康发展，满足居民消费需要及城市功能要求。对于发展成熟的餐饮集聚区着重提升朝天锅等潍坊特色餐饮的比例和品质，打造凸显老潍县文化特色的，具有较高档次和地标性效应的特色餐饮区。坚持交通发展与商业聚集为导向，将特色小吃与交通和商业、休闲、会展、旅游等功能紧密结合，使潍坊特色餐饮成为大型城市商业文化综合体的重要组成部分。

3、建设产业依托。一是抓龙头，培育建设产业旗舰。支持有实力的朝天锅经营业主扩大经营规模，建设朝天锅特色小吃旗舰店（形象店）；精心设计旗舰店的内外装饰、菜品样式、经营模式和文化标识，使其成为展现朝天锅独特魅力的美食品尝中心、产业推广中心、文化展示中心和旅游集散中心。二是抓规范，提升行业整体水平。建立健全朝天锅产业标准体系，加大行业标准推广力度，加快经营业户等级评定工作，全面提升行业标准化水平。三是抓推广，拓展外部市场。鼓励知名企业通过连锁加盟、技术转让、品牌合作等方式走出潍坊，开辟外部市场，不断提升潍坊特色小吃的文化感染力、市场渗透力，逐步扩大潍坊小吃在全国餐饮市场的份额。

4、突出融合发展。一是推动朝天锅与其它特色小吃“捆绑式发展”，实现融合互补。借鉴北京“湘鄂情”将六大菜系糅合经营的成功做法，树立“专家”变“杂家”的观念，将朝天锅、鸡鸭和乐、肉火烧、杠子头火烧以及其他潍坊特色菜品融为一体，结束各类别潍坊小吃“单打独斗”的经营现状，增加菜品的丰富性。二是推动朝天锅+文化，提升产业内涵。以文化为引领，通过文化包装、场景设置、广告和促销品设计、店铺演艺、民俗展示等方式，在朝天锅等特色小吃产业中注入文化元素，弘扬潍坊特色饮食文化，提升小吃产业的文化品位和产品附加值。三是推动朝天锅+旅游，引导消费热点。鼓励朝天锅等潍坊特色小吃产业与休闲旅游相结合，将餐饮美食街区开发为旅游景点，借助潍坊特色小吃的影响力，设计“潍坊美食一日游”等美食专题旅游项目，组织星级宾馆设置美食宣传和指引菜单，促进商旅互动。四是推动朝天锅+健康，提高产业品质。大力发展健康餐饮，树立“绿色”“健康”的消费理念，联合农副产品基地建立协同发展的合作关系，打造从种植、养殖、食品加工到餐桌的健康产业链条。探索发挥辖区“南屯非遗小镇”“东上虞非遗美食街”等在建项目的地缘经济优势，将特色小吃与绿色生态和农产品加工业紧密结合，打造具有生态特色的美食街区。

5、狠抓改革创新。坚持用创新的思维推动产业发展，对朝天锅等潍坊特色餐饮的工艺技法、管理经营等进行革新，融入时代特征，符合现代人的审美情趣、消费心理及餐饮业发展的一般规律。一是强化菜品研究，不断改进老品种，“制造”新品种。在保持传统特色基础上，结合现代消费需求开展创新，将传统与时尚元素有机融合，丰富菜品卖点，吸引消费关注。二是鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术，实现朝天锅特色小吃成品和半成品的工业化生产。借鉴北京烤鸭、天津十八街麻花等特色小吃的做法，在朝天锅等潍坊特色小吃行业推广真空包装、蔬菜脱水、降低肉类食品脂肪含量等新技术。针对上班族、单身贵族、老年人等不同的消费群体，推出朝天锅等潍坊特色小吃速冻冷藏食品、半加工成品、节日礼盒等产品，在店面或超市销售，为朝天锅等潍坊特色小吃推广奠定基础。三是搭建网络发展平台。充分运用电子商务开拓市场，借助互联网络、移动终端、微信、抖音、直播等新媒体、新阵地，推动“朝天锅上网”工程，加快网上网下市场的融合发展，增强对年轻消费群体的吸引力，不断拓展新的消费增长点。

6、强化品牌营销。一是建组织，形成品牌推广合力。成立朝天锅等潍坊特色美食行业协会，依托协会积极申办、参加省内外知名餐饮会展活动及各类餐饮评比活动，努力提高朝天锅等特色小吃的知名度；做好餐饮名店的培育和认定工作，争创国家、省、市级品牌，支持特色小吃名店发展壮大；做好“中华名小吃”的申报、培育、审批工作，进一步扩大潍坊特色小吃的影响力。二是强化标识，打造产业LOGO。借鉴“兰州拉面”、“沙县小吃”等的成功经验，集合式注册“潍坊小吃”商标，通过设计统一的标识、招牌、装修布局、桌椅样式、餐具等内容，打造潍坊特色小吃视觉识别系统，集中体现地方风味和民俗风情，塑造鲜活的地域文化名片。三是抓活动，建立推广长效机制。利用各种节日庆典，广泛举办各类潍坊特色餐饮文化活动，组织开展特色小吃专场展销，提高朝天锅等潍县特色小吃品牌的知名度和美誉度。

六、不断优化朝天锅产业的发展环境

1、加强组织领导。成立促进朝天锅等潍坊特色餐饮业发展工作领导机构，主要负责朝天锅等老潍县特色餐饮业发展工作的规划、组织、协调、政策落实等工作。加强领导机构成员单位之间的沟通、协作，建立特色餐饮推进工作联席会议制度，及时研究解决工作推进中遇到的问题，强化对潍坊特色餐饮行业的指导、协调和服务，形成高效运行的长效工作机制。各相关部门根据职责分工，研究出台进一步优化特色餐饮业发展环境、促进产业发展的试点政策，大胆破除制约朝天锅等潍坊特色餐饮业发展的体制机制，多方探索有利于特色餐饮业转型升级的举措，不断激发特色餐饮市场发展活力。

2、加大扶持力度。构建推进特色餐饮产业发展的政策体系，按照中央、省、市有关规定，结合财税体制改革，制定《进一步促进潍坊特色餐饮业健康发展的实施意见》，从组织保障、资金支持、产业布局、创新发展、人才支撑等方面明确扶持措施，营造良好政策环境。设立特色餐饮产业发展引导基金，通过奖励、补助、贴息等方式，对特色餐饮龙头企业，研发培训基地，以及配送中心、中央厨房、网络营销平台等创新项目给予支持。借鉴各地依托小吃文化城和美食街区的作法，整合区域闲置的楼宇或业已形成的餐饮街区，科学合理规划业态布局，制定税费优惠、租金减免、配套服务等系列政策，吸引“老字号”入驻。加强行业监管，规范市场秩序，构建食品安全供应链，促使业户之间的市场竞争手段转向以质量、品牌、规模为核心的高层次竞争。依托行业协会、职业培训学校等资源条件，加快行业调查和统计网络体系建设，研究行业发展中的热点、重点、难点问题，形成定期的理论研究机制。

3、强化人才支撑。做好朝天锅等特色餐饮人才培养工作，从培育百年品牌，实现科学发展的高度出发，完善资格评定、人才培养等工作机制，为行业发展提供人才保证。加大特色餐饮行业经营管理人员和专业技能人员的在职教育培训力度，强化职业道德教育，不断提高从业人员技能素质。整合现有的行业企业、技术院校的人才资源，探索建设行业人才培训基地、实习基地、烹饪技术研究基地等产学研平台，为行业提供大量的实用型技师人才，推动特色小吃技术的革新，为行业的长远发展提供人才基础。在业界组织开展“名厨”、“名师”选拔活动，逐步规范行业标准，为特色小吃产业化运作打下基础。

4、营造社会氛围。进一步强化媒体宣传，通过专题、专栏、专访等形式，重点宣传朝天锅等潍坊特色小吃的历史渊源、制作方法和成功典型，展现特色浓郁的地方美食，更好地发挥示范引导作用，为特色餐饮业发展营造良好的氛围。广泛发动社会力量，鼓励和引导特色餐饮企业参加各类美食节会，指导企业推出各类促销活动，有效提升企业知名度。建立美食街区信息指引体系，充分利用微信、抖音、电子宣传屏幕、美食地图等平台，提高美食街区的信息指引覆盖率，为国内外游客提供良好的信息指引。优化城区公共交通线路，以美食街区命名站点，并合理设置以地方特色美食为主题的商业步行街，解决好美食街区的交通拥堵等问题，为朝天锅等潍坊特色餐饮行业发展创造优良的社会环境。