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家庭卤汁的配制和保存

(2014-06-18 16:49:35)
标签:

美食

分类: 各种香料和调味品的

  #百家千宴#新疆—逢年过节家里都必须有的卤牛肉

逢年过节家里都必须有的卤牛肉:http://blog.sina.com.cn/s/blog_a5bdca080101ukw6.html

各种卤菜,每个家庭都吃过,卤是简单的美味,卤菜,是初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤分为:可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。卤汁的配制,是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。

卤鸡翅

家庭卤汁的配制和保存


1:红卤汁配制:八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、冰糖、黄酒、品牌酱油(就是老抽)精盐、热花生油、味精、大骨汤,可以依卤制品的量来搭配这些香料。①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。也可以用水,不用大骨汤的。


2:黄卤汁。黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、盐、大骨汤等等。做法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。也可以把大骨汤换成水的,香料依自己口味添加。这种卤汁合适喜欢清淡的口味的。


3: 白卤汁。八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、生抽、盐、味精、大骨汤。做法:制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。把大骨汤换成水,可以依自己口味添加香料的。
 

4:配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

5:原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。


6:卤汁的保存:卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存:1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。


7;卤汁意存放位置:卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中;也可以把老卤汁装在保鲜盒里米密封冷藏或者冷冻在冰箱里。原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。


8:怎么卤食材:将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来,如果用量少的话也可以不包:水沸腾后,将火力调小,调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形:肉卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了,但焖一下味道入骨,吃起来更美味。


 

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