氯丙醇是什么？

氯丙醇是在用盐酸水解法生产水解植物蛋白的过程中产生的对人体有害的污染物。传统豉油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，酿造过程约需半年。如果让黄豆自行发酵的话，由于需时较长，有些厂商为了加快产品制作周期，会利用盐酸来加速脱脂过程。而加入的盐酸如果与已发酵黄豆所产生的甘油发生化学反应，就会产生氯丙二醇及双氯丙醇等化合物。类似情况亦存在于化学方法制成的其他调味品，如鸡精、蚝油和酱油等。另外，调配食品，如即食面和汉堡包时使用含氯丙醇的加酸水解植物蛋白，而含脂肪、氯化钠的食物在加热过程，例如烘焙咖啡和烤面包，都会产生氯丙醇。

许多动物实验发现，氯丙醇可使精子数量减少、活性降低，而且抑制雄性激素的生成，降低生殖能力。一项持续2年的大鼠试验证实，一定剂量的氯丙醇有明显的致癌性，靶器官为肝脏、肾脏、口腔上皮、舌和甲状腺等组织。

“化学酱油致癌”事件爆发后，很多人听说氯丙醇致癌，就对酱油等很恐慌。不过据测定，大部分调味品中氯丙醇的含量都很低，正常食用不会危害健康。

如何规避有害酱油

1、注意看标签：看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油，应看清标签注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

2、闻香气：纯天然酿造酱油不含氯丙醇，其有一种独有的脂香气，香气丰富醇正。如果闻到臭味、糊味、异味都是不正常的。

3、看颜色：以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味都会差一些。

4、选择氨基酸态氮含量高的酱油。酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

5、选择泡沫多、挂壁性好的酱油。在超市选购酱油时，比较简便的方法就是摇晃酱油瓶，观察酱油的泡沫和挂壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色的酱油，说明氨基酸态氮含量比较高，质量较好。

6、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用。购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。