味精就是谷氨酸的钠盐，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐。人们对味精已经习惯，是一种常用的调味品，它是粮食做原料发酵而成的，也是一种氨基酸。

  过多的食用味精一方面是增加钠的摄入量，另一方面是扰乱人体的神经递质平衡，出现嗜睡、疲倦、心慌、焦躁等现象。这是因为谷氨酸钠在消化过程中变成谷氨酸，影响大脑的兴奋状态（谷氨酸属于一种抑制性的神经递质）。

鸡精是鸡肉加工而成的吗？

鸡精的包装上画着老母鸡，大多数人以为鸡精是鸡肉制成，其实并不然。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。鸡精的主要成分是盐和谷氨酸钠，还有核苷酸钠、糊精、淀粉、香辛料等，鸡肉提取物、鸡蛋提取物等含量并不多，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

  鸡精和味精相比，口味协调好，滋味鲜美、醇厚，比较自然，也因此受到了人们的喜爱。鸡精是多种呈味物质配合而成的混合物，既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。

如何正确使用味精？

1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；

2、对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；

3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用；

4、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果；

5、味精在常温下不易溶解，在70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入；

  6、鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入；

7、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

哪些人不宜食用味精

  孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。