烧烤产生致癌物

科学已经证明：明火烧烤时，会产生大量的致癌物。烤肉中的致癌物有两类：一类是多环芳烃（PAHs），另一类是杂环胺。PAHs是最早被认识的，至今也是最主要的、数量最多的化学致癌物。它在自然界中广泛存在，种类繁多，如苯并芘（BaP）、四甲苯等。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。苯并芘既可以通过烤肉进入消化道，也可以通过烤肉的烟雾进入呼吸道。苯并芘会在体内蓄积，能诱发胃癌、肠癌、胰腺癌等。

根据现有认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是促使其产生的主要条件。这些前体物质是肉中天然含有的，跟动物品种的改良和进食的饲料无关。但烹饪方式对它的产生影响很大。

在火焰上直接大火烧烤肉、鱼或其他食物时，滴在热火焰上的脂肪可产生PAHs而附着在食物的表面，温度越高，PAHs越多，这些化合物是强致癌变物质。挪威一项最新研究发现，肉食一旦烤焦就容易产生致癌物，所以炖肉比烤肉更好。煎炸食品如油温过高(超过200℃以上)，便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1／8以上。

温度越高，致癌物越多

研究表明，杂环胺类化合物经过代谢活化后具有致突变性和致癌性，而食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。加热温度越高，时间越长，水分含量越少，则产生的杂环胺愈多。故烧烤、煎炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方式由于可使水分很快丧失且温度较高，产生的杂环胺远远多于炖、焖、煮等温度较低、水分较多的烹调方法。

有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为：在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。

正确方法可减少危险

因此不要吃烧烤的食物，并避免把肉、鱼烧焦，避免食用烤糊或烘焦的油脂，从而避免或减少烧烤类食物对人体健康影响的方法。

实验者发现：香肠和火直接接触时，大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠表面；香肠距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。因此，距离明火远一点，会好一点。

为了防止杂环胺类化合物对食品的污染，应当设法改进食品烹调过程。如在烤腊肉、火腿、香肠、烤鸭、烤羊肉串时，应尽量避免食品与炭火直接接触，最好采用电炉，远红外烘箱等。

杂环胺的产生跟肌酸和碳水化合物有关，所以，先对食品进行预处理，可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等食物来长时间腌肉，可有效降低某些种类杂环胺的含量。

要选择正确的烧烤方式：明火烤得食品产生致癌物多，应选择烤炉、电烤，也可选家用电烤箱、微波炉，间接制作。烧焦部分是致癌物含量最多的，所以烧焦的肉尽管味美，但不能食用。 

在吃这些烧烤食品时，应特别搭配一些绿色蔬菜和水果。韩国的研究人员发现：如果能在饭后，尤其是吃烧烤食物后，吃个梨或喝杯热梨汁，积存在人体内的致癌物质就可以大量排出。香蕉在一定程度上也能抑制苯并芘的致癌作用，保护胃肠。