在癌症的发生过程中，人体的氧化产物——自由基扮演着重要角色。例如一些致癌物，如苯并芘、重金属、防腐剂等物质，会诱使体内产生大量自由基，自由基攻击DNA或RNA，造成细胞突变，并破坏抑制肿瘤生长基因，导致癌细胞的产生和加速成长。食物中含有一些天然的抗氧化营养素，如维生素C、维生素E和硒等。这些抗氧化营养素可有效清除过量的自由基，降低基因突变而间接达到抑制癌化作用，还可保护抑制肿瘤生长基因，避免癌症转移。

维生素E是一种具有抗氧化作用的脂溶性维生素，流行病学研究显示，在维生素E不足的人群中唇癌、口腔癌、皮肤癌、宫颈癌、胃癌、结肠癌、肺癌的发生率都有增加的趋势。有研究发现，肝脏癌变过程中维生素E量显著减少而总RNA水平显著升高，这种改变可能与体内氧化/抗氧化系统失衡有关。那缺乏维生素E会出现什么症状呢？一般表现为肌肉萎缩、头皮发干、头发分叉等，很多食物也富含维生素E，如植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、蛋类、麦芽及深绿色的蔬菜等。

维生素C是抗氧化效果显著的水溶性维生素。瑞士专家认为，维生素C能巩固和加强机体的防御能力，使癌细胞丧失活力，可预防消化道肿瘤的发生，如食管癌和胃癌。而维生素C缺乏者，易患感冒、皮肤易出血、伤口不易愈合，罹患食道癌、胃癌的危险分别增加2倍和3.5倍。

  有研究者曾对维生素C预防亚硝胺致大鼠肝癌的作用进行了研究，发现补充维生素C可以减弱亚硝胺对大鼠肝的影响,降低肝癌的发生率。体外研究也表明，维生素C能够抑制肝癌细胞增殖，诱导分化，并逆转恶性表型。维生素C防癌的机制是能还原微粒体酶，维护微粒体酶功能，后者可将黄曲霉毒素代谢为无致癌性产物。

坎贝尔在《中国健康调查报告》中也提示维生素C可以抑制癌症。他指出，血液中维生素C的水平愈低，癌症的发病率就愈高，如白血病、鼻咽癌、胃癌、乳癌、肝癌、直肠癌、还有肺癌。据调查，癌症病人血液中维生素C含量只有食管癌低发区居民的1/9-1/8。所以，我们平时应多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如芥蓝、西兰花、草莓、鲜枣、山楂、西红柿或蓝莓等。

实践证明，硒有抗癌作用。有人曾作硒阻断黄曲霉毒素B1诱发大白鼠原发性肝癌实验，结果表明服硒组肝癌发生率为23.5%，而不服硒组为64.7%，提示了硒具有较明显的抗肝癌作用。自上世纪70年代始，流行病学研究已证实硒的摄入同结肠癌的死亡率呈负相关。

根据流行病学对20多个国家和地区调查发现，癌症发病率、死亡率高的国家和地区与其地域和食品中含硒较低有关。在启东县原发性肝癌高发区非随机性干预试验，使用含亚硒酸钠15mgPkg强化的硒盐片剂，8年后观察到总的肝癌发病率降低了35%，其他未服硒的人群肝癌发病率未发生变化。而且肝癌病人全血和血清硒含量、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px) 以及超氧化物歧化酶(SOD) 的活性均有所降低。所以，在日常的饮食中，不妨适量多食用一些含硒的食物，如海产品和各种块茎类蔬菜，如洋葱、土豆和芋艿等。

这些抗氧化营养素就存在于各种食物中，一般只要我们均衡饮食，注意食物的合理搭配，就完全可以从食物中摄取所需要的抗氧化营养素，并充分发挥其抗氧化作用。

所以说，食物就是最好的防癌抗癌药！