或许很多人可能会问，人们都说蔬果抗癌，那蔬果中到底是哪些成分具有防癌抗癌作用呢？

可以说蔬果是人类的营养宝库，含有人体所需的各种成分，不仅含有目前人们研究证实的人体所需要的六大营养素，特别是水分、维生素、矿物质和膳食纤维的含量很丰富，而且还含有很多植物化学物质，如类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、多酚、单萜类和植物雌激素等，这些物质虽然属于非营养素成分，但却对健康具有多方面的有益作用，如抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫调节和降低胆固醇等。而且这些对健康有益的成分也是动物性食物中所不存在的。

很多相关性研究表明，增加植物性食物在膳食中的比例，特别是蔬菜和水果的摄入，可以很好的防治很多富营养性肿瘤的发生和延缓其发展。研究证实，对200多项的流行病学研究结果进行分析，发现大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症，通常摄入蔬菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率低50%左右。美国《肿瘤流行病学生物标记和预防》（Cancer Epiderniology，Biomarkers and Prevention）期刊上公布了一项令烟民们振奋的研究结果：在食谱中增加多种蔬菜和水果可降低患鳞状细胞肺癌的风险，对吸烟者效果更为明显。

2007年有学者对营养素食对预防化疗患者便秘的效果进行观察，在试验期，对观察的肺癌、乳腺癌、淋巴瘤、卵巢癌等肿瘤患者给予一定量的蔬菜、红薯、杂米粥和各种水果，发现观察组便秘发生率显著低于对照组。

如现代研究证实，多酚类物质具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节和调节血糖等多种作用。多酚中的类黄酮主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中，新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%，而且随着蔬菜的成熟而增高。如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就特别高。硫化物包含所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物，硫化物同样具有多重保健功能，如抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑制炎症过程、调节血糖和促进消化等多种作用。大蒜中的主要活性物质是氧化形式的蒜素，蒜素中的基本物质是蒜苷，当大蒜类植物的结构受损时，蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4g／Kg。

  可以说，植物化学物与维生素、矿物质和膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中发挥抗癌作用的重要成分，而且以目前的研究很难区分蔬菜和水果中每一种成分降低疾病危险性的作用。

很多人也深知蔬果的保健作用，但现在人们由于工作繁忙，饮食调理失当，往往造成蔬菜水果摄入不足，所以有些人就寄希望于通过吃大量的维生素和矿物质营养品来补充膳食的不足，或许你就会经常发现，身边常常有人吃着五颜六色的各种维生素补充品。但维生素可以代替蔬菜和水果吗？答案是否定的。营养必须考虑整体，而非单一，大多数的维生素人体是无法合成的，而且必须从食物中摄取。而且，各种维生素营养品也不能取代完整的食物来提供营养。愈来愈多的研究证实，大量摄取维生素营养品，不但没有益处，甚至可能对身体有负面的伤害。

    所以，多吃天然的蔬菜和水果，才是你的明智之选！