食管癌是常见的一种消化道恶性肿瘤，占城市恶性肿瘤死亡率的第4位、农村的第3位。全世界每年约有20万人死于食管癌，我国是食管癌的高发国家，也是食管癌死亡率最高的国家之一。众所周知，我国河南省林县是食管癌高发区，而河北地区食管癌发病率也很高。

科学研究发现，其原因之一可能是与这些地区居民喜食腌菜，而腌菜中亚硝胺的检出率和检出量均较高有关。此外，有科研人员对河南林县495口饮水井的监测结果表明，绝大多数井水中均可检出一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中微生物（硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。而蔬菜等植物在生长过程中可从土壤吸收硝酸盐，在植物体内酶的作用下将其还原为氮，并进一步与光合作用合成的有机酸反应生成氨基酸、蛋白质和核酸等。当光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐含量通常远低于其硝酸盐含量。蔬菜的保存和处理过程对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大的影响。例如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量亦可明显增高。

因此，可以说，作为N-亚硝基化合物（N-亚硝胺和N-亚硝酰胺）前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境中，在适宜的条件下，这些前体物可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化合物。已有明确证实：N-亚硝基化合物对动物有很强的致癌性。许多国家和地区的流行病学调查研究表明，人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关。

因此，要降低这些地方食管癌的发病率，要从饮食与饮水改善做起，注意防止食物霉变或被其他微生物污染，控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐的含量，少吃或不吃腌菜和各种腌制品，施用钼肥，增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量，同时制定标准并加强监测。