加载中…麻辣牛肉 香辣牛排骨
(2015-10-14 20:18:28)
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分类： 家常菜-猪牛羊 |
原料：比较紧致的牛肉两斤，纤维不那么粗的比较合适，自家吃可以直接用牛腱子。牛排骨两根。（我的原材料没买好，肉质太粗了，这样如果一旦稍微煮过了，牛肉就容易散，不成片，不太好操作）
卤水材料：（昨天早上做我是直接去市场卤料店让他们配的方子，舅舅说味道不太对---其实已经很好吃了），舅舅给的建议，家庭制作小分量的用:丁香，草果，桂皮，大茴，小茴，香叶，白蔻，八角就足够了，当然他们店里制作配料会更多，这个应该是他的商业秘密，我也就没仔细打听了，因为我觉得已经够好吃了。。记得，没有盐，没有生抽，老抽，炒糖色这些。和我们之前的做法不同。
制作方法：
1.牛肉和牛排冲洗干净，要用比较多的水，浸泡至少一个小时，中间要换水，尽可能把血水泡出来。
2.水八成热的时候放入控干水的牛肉和牛排骨，开大火，仔细把血沫都打完，保持汤清澈。
3.再次滚开，放入香料包（第一次用的香料包 卤料不需要一直泡水里面煮，煮出香味，闻到比较浓郁的香味了就要捞起来）
否则味道会过重。
4.然后就开小火，慢慢煮，牛排骨和牛肉都是用抓捞能抓动就好了，不要太烂了。牛肉大概8成熟足够了。牛排可能七成。因为后面都还要制作。
5.捞出来放凉，码味（这个非常关键，以前我都不知道还要这样操作的），特别是牛排骨，如果不码味，后面就可能出现，排骨不进味，汤咸了，这个一说大家估计都明白，应该都遇到过这个问题。码味就是盐，黄酒，生抽，味精，盐的分量不要过多，后面制作的过程还会放很多带咸味道的调料。这个大家要慢慢尝试，做多几次就有经验了。
6.锅烧热，放很多油（不要用菜油，容易让牛肉炒的特别黑，色拉油比较好，我家没，用的茶油），转小火，依次放入八角（很少的分量，我放了大概半颗），桂皮，很少的分量（小小的两三片），大蒜籽，姜片，干花椒爆香
7.下牛肉，泡水了的干辣椒段，这个时候一定要中小火，不然牛肉非常容易就糊了或是黑了，上一步的油一定要够多，炒啊炒，很长时间，一直要炒到牛肉能轻微卷起来就差不多炒好了，（我们的没到这个程度，因为舅舅不熟悉我的锅，哈哈哈，希拉钢的锅煮牛肉奥马好用，很快就能煮好，当然也和我们同时一起制作了太多的菜也有关系，反正就是煮过了，然后不太好炒，散了）
8.这个时候就放辣椒粉,花椒油（多点），孜然粉，豆瓣酱（一点点），炒几下，最后放入比较多的蚝油，熟芝麻就马上出锅。
香辣牛排骨
做法：步骤1～6 同麻辣牛肉的制作方法
7.放适量的老抽上色(我还同时家了点东古一品鲜）。多炒炒，到外表焦黄，加入泡水了的干辣椒（放整个的最好，段，丝都容易最后炖出来不太好看了）。加入前面卤制时候的牛肉原汤，大火烧开了转小火，熬一下，然后转大火收汁，放点蚝油，孜然粉，鸡精，花椒油，试试味道了就可以起锅了。
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