请“苛待”您的饮食

国家二级公共营养师 王璐

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早起无事去菜市场闲逛，本想悠悠然的买些新鲜蔬果，远远就听到人声鼎沸，待到踏进早市，果然发现人头多于菜头，水果摊、蔬菜摊、牛羊肉摊、熟食摊无不被围得水泄不通，甚至一不留神就被人流推搡着远去了。我不禁感慨，国家经济飞速发展，国人的饮食果然也极大的丰富了，然而与此同时，各种慢性病的发病率也在不断增长，莫不让人遗憾。转观邻国日本，虽不如我泱泱大国物产丰盛，人均寿命却名列世界前茅，这与其饮食文化和膳食特点有着极大的联系。

一、 “丰满”与“丰富”之争

在我看来，与其说现如今人们的饮食更丰富，不如说“丰满”更贴切些。国人爱美食，爱圆满，每一餐的菜肴不仅种类多、数量大，而且烹饪讲究浓墨重彩，酸甜苦辣咸等调味品全都上阵，一应俱全，无论如何要让家人、客人坐着吃饭，躺着离席，才算是成功的一餐。故而无论从口味、数量、种类来说，中国人的一餐都是浓烈而满溢的。尽管出于节俭，现在国人已经不再推崇满汉全席，但各地宴席上菜也还是如流水般不断，而且菜品以肉食为主，烹饪或红烧、或糖醋、或煎炸、或爆炒、或过油，无一不是加工繁琐，调味浓厚。

相对的，日本人的膳食特点可能更适合被称为“丰富”。靠山吃山靠海吃海，生活在海边的民族，丰富的鱼类和水产品自然在食物配比中占据了不可撼动的主流地位。照理说，水产如此丰饶之地，自然应该敞开了肚皮吃啊，可是当我们细细体会日本料理，极少见到有哪种料理是以量取胜，更多时候是食物种类多样，而食物数量却相当袖珍，令人无法大快朵颐，只得浅尝辄止。同时，对食物的料理也以清淡为主，调味品很少能在某种食物的味道中担任主角。在日本被视为高级料理的“怀石料理”，正是这两个特点的典型代表。一般怀石料理以“一汁三菜”构成，即一道日式汤品、一道刺身、一道煮菜、以及一道炸菜或烤菜。其菜品精致但份量很小，品种丰富而味道极清淡，即便是炸菜，一般也要经过清淡汤品的炖煮才会入餐。

二、  “律己”与“苛待”不同

身边越来越多的朋友加入了肥胖大军，甚至很大一批人事拖家带口、一家老小一起变身“胖纸”，不得不承认这与我们不科学的饮食模式有着千丝万缕的关联。走在日本的大街小巷，胖子却并不多见，不难想象这也得归功于其相对健康的膳食习惯。

由于日本很少有公司或政府单位提供员工餐，因此大部分日本职员在午餐时都需要外出就餐，这也成就了日本快餐业的飞速发展，随之而来的巨大竞争迫使快餐业对服务和产品质量精益求精。尽管日式快餐、中式快餐和西式快餐在日本都蓬勃发展，不过最受日本人钟爱的可能还是要数传统的日式快餐。这种快餐又称“定食”，是一种较为标准化的套餐，一般包括主菜、米饭、汤、小菜或一小份水果，其中主菜种类变化丰富。定食份量不大，烹饪以蒸煮烫拌为主，口味偏清淡。这在国人看来似乎只是上班族“对付”午餐而已，但日本人却也吃的乐此不疲。其实在日本不仅工作餐如此简单，极负盛名的日本料理店也“质朴、极简”到令人诧异的地步。

《寿司之神》中记录的仅有十个座位，就餐需要提前几个月预订的米其林三星餐厅---二郎寿司店，除寿司之外再无其他菜色，一般每个食客就餐也仅仅品尝数个寿司而已。二郎在制作寿司时，基本上只用双手捏起米饭、鱼片或水产，成型之后每个寿司的调味品就只是的刷一丁点酱油、芥末或其他蘸汁而已。然而正是这样一份看似简简单单的料理，却打动了来自全世界美食家。因为这正是日本料理的精神所在，所谓的“割主烹从”，即刀功为主，烹煮为辅，以突出食材的本味。是指要以精致的选料、极简的烹饪方法来凸显食材最本真、也最新鲜的美味，而不使用过度的调味和装饰。

这样的一餐，也许在中国人看来，量少的对不起自己的食量，清淡的对不起自己的味蕾，甚至忍不住大呼二郎对待食客太过苛刻。然而，细细想来，正是因为这种对待饮食带有强烈自律性质的“苛待”，使得日本人很轻易的做到了“食不过量”和“少油少盐、清淡饮食”的健康膳食要求。这种饮食模式不仅造就了日本人的长寿，还培养了日本人自律、节俭、环保的生活态度。尽管我们对日本民族怀有复杂的情感，但至少在健康饮食方面，请更多的借鉴其理念，进食节制不超量，口味清淡不贪嘴。若爱自己，还请“苛待”您的饮食。

三、 色香味，它来自哪里？

好厨师烹饪时都讲究色香味俱全，只是所求的方向不同罢了。大凡一等一的厨师，可能都更愿意求助于食材本身，这一点世界各地皆相通。日本料理以清淡、新鲜、应季的食材，以及精致、营养的烹饪方式突出食材之原汁原味，同时更注重原料、食器的色彩搭配，将美学融入到美食之中，真正做到了激发食材最本真的色、香、味。而中国厨艺也不逊色，《神雕侠侣》中精灵般的黄蓉以炒白菜、蒸豆腐留住小说中最大的美食家洪七公，可见也许这世间美味，便是用心品尝寻常食物最原始的滋味罢了。而一代名家刘宝瑞的著名段子《珍珠翡翠白玉汤》中，这一道以白菜帮子、菠菜叶子、碎豆腐和剩米饭锅巴粒儿煮成的珍珠翡翠白玉汤也颇得明太祖朱元璋的圣心。撇开当时太祖饥寒交迫的窘态不提，想必这晶莹白菜、翠绿菠菜和金黄锅巴粒儿煮成的米汤也必有其清淡香甜的过人之处吧。

由此可见，与其以大量额外添加的调味品或者增色提香的添加剂来打造“色香味”俱全的美食，倒不如像寿司之神二郎君一样严肃、认真、虔诚的对待每一种新鲜的食材，烹制出来自食物本身的曼妙滋味。也许，当您开始控制食量、改变口味偏好，学着“苛待”饮食之后，再次面对带有拙朴之美的食器、闻着食物自然清淡的香味、带着一颗纯粹、自律之心品尝时，会发现正是由于这份对于食材、烹饪者、及就餐本身的敬畏，才会让每一口新鲜、清淡的食材不需要过多调味品的装饰也能变得滋味饱满，分外动人。

王璐

（本文原创，杂志约稿，转载请告知）

北京大学公共卫生学硕士

国家二级公共营养师

2015健康中国营养讲师大赛全国五强

北京营养师俱乐部讲师

BTV、山东卫视、黑龙江卫视营养嘉宾

多家健康杂志特约撰稿人

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