擂茶饭：蔬菜的清欢

何华

中国原乡的很多食物漂洋过海到了南洋，经过“在地化”（Localization）之后，就成了具有南洋特色的美食，譬如擂茶到了新马，由液体的茶饮，成了实实在在的擂茶饭。擂茶饭可谓蔬菜套餐，或可称之为蔬菜自助餐，至少要十样切碎的蔬菜才够规模，否则就少了气派和滋味。

我第一次吃客家擂茶饭是在我的老师王润华教授家里，那天的主宾是柳存仁教授和袁行霈教授，我忝陪末座。师母淡莹的弟妹吴美珍老师是制作擂茶饭的高手，那天就由她主厨。一般来说，青色的、水分少的、香味浓的蔬菜都可采用，譬如芹菜、长豇豆、韭菜、青菜、卷心菜、油麦菜、芥兰、四季豆等等，但有两样最好不要缺少：树仔菜和四角豆（注意，不是四季豆）。树仔菜，东马的沙捞越很多，当地人也叫它玛尼菜（源自马来文Manis的音译），沙捞越的古晋我去过，可惜当时没有留心，据说古晋人喜欢用树仔菜炒鸡蛋，一定好吃。

这些蔬菜一定要切得很碎，再用少量油炒熟，必须现炒现吃，中午做的不可留到晚上吃。好的擂茶饭只有在家里才能吃到，餐馆或食阁里虽也有擂茶饭售卖，但蔬菜的种类和新鲜程度都没法和家里比。除了蔬菜，还有四样东西不可或缺：炒熟去衣的花生米、豆干丁、萝卜干（菜脯粒）、爆香的虾米（开洋）。其实，除了虾米，擂茶饭应该非常适合素食者。上面提到的那些蔬菜翻炒时，可以不用加盐或只加少许盐，因为这四种食物可做调味品。

擂茶饭既从擂茶演化而来，它当然少不了一碗茶汤，严格来说，这碗擂茶汤是关键。将花生、芝麻、茶叶、白胡椒、薄荷叶、九层塔（必须要有）等盛放在钵中，擂磨成细粉，再用开水（或九十度水）冲泡即成。颜色碧绿如青苔，味道苦中带香，不是每个人能适应这碗汤，但喜欢它的就非常喜欢，譬如我。

擂茶饭的吃法很有点“嘉年华会”的意思，是蔬菜的狂欢节，因没有酒肉，这狂欢也便成了清欢。十多个菜盘子布满一桌，每人用大海碗盛上小半碗米饭（吴美珍特别强调，米饭也有讲究，需加爆香的蒜瓣一起煮），一样一样加菜进去，翻拌均称，一边吃一边加，越吃越多，生生不息。擂茶汤，可以单独喝；段位高的，可以把它倒进饭碗里，和菜饭拌着吃。若干年前，公司附近的卓源路有一家卖擂茶饭的，因为公司不少人爱吃，每天上午报上打包人数，摊位老板中午开车送来，那些日子，中餐就这样解决了。好景不长，后来建筑翻新，大概租金涨了，擂茶饭摊位也就关闭了。

王润华老师说：“并不是所有客家人都有吃擂茶的习惯，在东南亚，像新加坡、马来西亚（包括沙捞越、沙巴），只有河婆人才会煮擂茶。”河婆是客家人的一支，称为“河婆客”。我知道马来西亚古来的加拉巴沙威（kelapa sawit），是一个传统的“河婆客”新村，那里的擂茶饭非常有名，很想去品尝一次。