家里的年菜

何华

到处都一样：年，是越来越淡了，家乡合肥也不例外。因为当下的淡，记忆中的年也就越发浓了，尤其是关于吃的记忆，怎么都挥不去——也回不去。

我们家过年有两项主菜是必须的。一是：一大砂锅卤味，猪肚、猪蹄、猪舌头、猪耳朵、猪尾巴、香肠、牛肉等一锅卤。鸡蛋和豆干不能放在大锅里，需掏出卤锅里一部分的汁，另锅卤，卤过豆干和鸡蛋的汁，养料都被吸尽，就成了“卤渣”，废了。我是豆制品的忠实信徒，一年到头，就觊觎春节的卤豆干，觉得如佛跳墙里垫底的芋头，各味的精华都被它夺了去。小时候见不得面食，大了倒是喜欢馒头，用馒头夹自家的卤菜，觉得比西安的“肉夹馍”要强，二姐总是这么吃，我跟着学。

父亲最爱这锅里的卤猪蹄，觉得是人间至味，不过苦了母亲，卤前拿一个镊子，一根一根拔去残存的黑毛，父亲一向马马虎虎，母亲从来斤斤计较，总为了食材是否彻底干净，两人争执。父亲走了，现在锅里少了猪蹄一味。大姐最爱卤猪肚，今年她有事未能回来过年，锅里又少了猪肚一味。反正，卤锅是越来越小了，味道也越来越弱了。不过，这锅卤味还坚持着，也是年的象征。

另一项主菜是：各种油炸圆子。现在都说油炸的食物不健康，但在母亲的心目中，如果没有一锅翻滚的油，飘着香味，那就不叫过年。圆子有好几种，肉圆（狮子头）、糯米圆、山芋圆等。张子静在《我的姐姐张爱玲》一书中写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，大小和汤圆差不多，然后把糯米饭团放蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样高兴，以至于引得全家的人，包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”我看了就明白，所谓的“合肥丸子”就是糯米圆子。合肥人过年，可以不吃饺子、不吃汤圆，一定要吃糯米丸子。二姐的手艺最好，她炸的糯米圆子远近闻名，分送左邻右舍，人人夸赞。二姐说，除了姜末，大蒜要切碎放足，糯米和大蒜是绝配，一经油炸就放香，趁热吃最受用。实际上，从小到大，一炸圆子，我必定守在锅边，炸好就往嘴里丢，“年饱年饱”，就是这样饱的。隔天回锅的圆子，就大为逊色了。

朋友里也有“年夜饭”去餐馆吃的，渐渐地似乎成了风尚。保守的母亲听了不以为然，放了狠话：“老太太活一天，就别想在餐馆吃年饭。再苦再累，年菜必须家里做。”