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    某天，一朋友打电话来，问冰箱调多少度利于食物保存，说最近家里朋友送了好多肉，平时来得及吃时，从来不把肉往冰箱里放，怕改变食物的口味，今天是迫不得已才往里放的。的确，冰箱冷冻会影响到食物的一部分口感，但冰箱冷冻，也给食物带上了一个安全面罩。

    肉中含有丰富的营养成份，在室温下放置过久，由于外界环境、微生物及自身酶等诸多因素的作用，会氧化分解以至腐败变质。低温保存是目前应用最为广泛、最经济、效果最好的一种肉类贮藏方法。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在-18℃以下冻结保存的肉，与新鲜肉相比具有安全性高的特点。

有研究表明：冷冻猪肉与新鲜猪肉进行比较分析得出冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全。但肉品长期在较低的温度下保藏会降低其食用品质。国家规定，冻猪肉冷藏安全期为7~10个月，冻牛羊肉为8~10个月，冻禽肉为6~8个月。肉温低于-8℃的为冷冻良好；敲击时发音低哑钝浊、肉温高于-8℃的为冷冻不良。

低温贮藏肉品的目的及基本原理

肌肉组织固有酶的作用和微生物大量生长繁殖可以造成肉品的自溶和腐败，这就需要用低温处理来抑制食肉本身酵素以及微生物的作用，迟缓化学反应速率，从而保持内类的鲜度及品质。控制和破坏酶的活性、抑制微生物的生命活动是长期保持新鲜度、防止腐败变质的关键，低温是解决这一关键的良好环境。

肉品颜色随着冻藏时间的延长，逐渐变暗

随着冻藏时间的延长，肉的品质下降。曾有一个对分割骆驼肉在冻藏期间肉品质的变化调查表明，在正常冻藏条件下，冻藏的分割驼肉，贮存期12个月均可保鲜；贮存期14个月，已降至次鲜标准；贮存期14个月以上，即开始变质。应该根据不同肉品的特性，市场供应及工厂设备等因素来考虑冻藏的时间。

冻藏温度越低，微生物数量增长越慢

肉品在保藏过程中温度越低，保藏的时间就越长。目前，在我国冷藏条件应不低于-18℃，规定一定的冷藏期。在一定温度和时间下，冻藏时的温度越低，肉品保藏效果越好。

冷冻肉品在冷藏过程中无时无刻不受到各种因素的影响，肉品的品质与冷冻时间及冷冻温度关系密切。

肉品适当冷冻可以增加食用的安全系数，但不要长时间放置，储藏时间过久也会影响肉的品质。

参考文献：王宏升.冷鲜肉将成为生肉的消费主流[J].河北农业，2005（11）：21.

张明珠，王敏，薛玉琴，等.冷冻后的猪肉比新鲜猪肉食用更安全[J].肉类工业，1996（4）：27-29.

杜江萍.冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施[J].肉类研究.2009（11）：14-17

                                           国家二级公共营养师  李洁

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