2015年10月26日，设在法国里昂的世界卫生组织所属的国际癌症研究所宣布：火腿、香肠等加工肉，为1级致癌物;牛肉、羊肉、猪肉等红肉，为2A级致癌物。顿时全球哗然。

　　关于致癌物，国际癌症研究所是这样定义的：

　　1级致癌物：对人确实致癌，证据充分。烟草、酒精就是，现在又增加了加工肉。

　　2A级致癌物：对人很可能致癌，但是对人致癌的证据有限，不过对实验动物致癌的证据充分。柴油汽车尾气就是，现在又增加了红肉。

　　2B级致癌物：对人可能致癌，但是对人致癌的证据有限，对实验动物致癌的证据也不充分。如汽油汽车尾气。

　　3级致癌物：对人可疑致癌，但是对人致癌的证据很有限，对实验动物致癌的证据也很不充分。

　　4级致癌物：对人可能不致癌，因为没有证据证明其致癌。

　　从“4级致癌物”的定义，可以看出国际癌症研究所的态度是怀疑一切的。虽然没有证据，也不能视为“不致癌”，只能视为“可能不致癌”。这是出于科学的严谨，旨在提高人们的警惕，但却增加了人们的焦虑。国际癌症研究所因此长期以来饱受诟病。

　　关于加工肉致癌，国际癌症研究所的依据是：做了27个大型的人群调查和病例对照的试验，有18个试验证明，吃加工肉的量与大肠癌的发病率成正相关。2/3支持加工肉致癌，所以定为1级致癌物。

　　关于红肉致癌，国际癌症研究所的依据是：做了29个大型的人群调查和病例对照的试验，有15个试验证明，吃红肉的量与大肠癌的发病率成正相关。1/2支持红肉致癌，所以定为2A级致癌物。

　　加工肉与烟草、酒精同为1级致癌物，红肉与汽车尾气同为2A级致癌物，难道说肉与烟草、酒精、汽车尾气的危害一样吗?否!请注意：致癌物的级别，根据证据而定，不是根据危害性而定。这好比偷盗，偷1块钱的小偷与盗100万元的大盗，其证据同样确凿，但危害性不同。原来如此!国际癌症研究所让全世界人民迷惑。

　　还需进一步说明，不是肉致癌，而是肉里的某种成分致癌。加工肉、红肉中丰富的铁元素与其他有机物发生反应，会生成致癌成分。但是毒物即剂量，剂量很少不会致癌。比如，你一生只抽一支烟就不会致癌。铁又是人体需求量较大的元素，吃红肉的目的之一就是补铁。所以，红肉还应该吃，但不要吃太多。各国膳食指南都提示，人一天吃一二两红肉是健康所需。

　　吃红肉太多，不光有致癌风险，更有心脑血管病风险。鸡肉、鱼肉等白肉，以及鸡蛋、牛奶虽然没有致癌风险，也不能多吃，吃多了也有心脑血管病风险。唯蔬菜水果可以论斤吃，但是吃得都不够。