土猪就是地方品种猪，中国有72种，每一种都比瘦肉型猪香，长得都像猪八戒。

　　土猪的肉为什么香呢?这个问题很复杂，但删繁就简，可以归纳为四种因素：

　　一是谷氨酸。土猪肉里有谷氨酸，谷氨酸是氨基酸的一种，各种氨基酸构成蛋白质。谷氨酸有鲜香味，味精的成分就是谷氨酸。

　　二是肌苷酸。土猪肉里有肌苷酸，肌苷酸是核苷酸的一种，核苷酸构成遗传物质(核糖核酸、脱氧核糖核酸)。肌苷酸的鲜香味是谷氨酸的50倍，鸡精就含有肌苷酸，也含有谷氨酸。

　　三是美拉德反应。美拉德是法国的一个化学家，他在1921年发现，氨基酸与糖在一起加热，会产生香味分子，温度越高，时间越长，香味越浓。

　　四是脂肪酸氧化分解也会产生香味分子。

　　对以上因素分别进行追根溯源，都可归结为基因。

　　追根溯源一：谷氨酸以及各种氨基酸的合成，都需要酶的催化，有的需要十几种酶，有的需要几十种酶。酶是由基因决定的，一个酶对应一个基因，一个基因决定一种酶的形成。

　　追根溯源二：肌苷酸是核苷酸的一种，多个核苷酸构成基因，多个基因构成遗传物质(核糖核酸、脱氧核糖核酸)。

　　追根溯源三：美拉德反应中，不光氨基酸与基因有关，糖也与基因有关。糖可以由脂肪酸转化而来，转化过程需要一些酶的催化，而酶与基因有关。

　　追根溯源四：脂肪酸氧化分解也需要一些酶的催化，而酶与基因有关。

　　综合起来一句话：是基因决定香味。其实瘦肉型猪也有香味，但它的相关基因的表达能力没有土猪强，所以没有土猪香。这句话才是答案的核心。

　　哪一种土猪肉最香呢?这个目前尚无答案，因为没有那个部门给72种土猪排座次，若排座次，不能仅靠口感，必须检测香味分子，这样就很麻烦，加上地方保护主义，就更麻烦，所以没有排座次。不过，比较公认的是，用土猪与野猪进行杂交，育成的品种比土猪更香。

　　香，是最重要的性状，但也要考虑其他性状，如繁殖率、饲料报酬率、瘦肉率、抗病性等等。综合考虑，目前公认太湖猪系的梅山猪与野猪杂交育成的“野梅山猪”综合性状较好，肉味最香。但是它的瘦肉率仍然没有瘦肉型猪的瘦肉率高，而且饲料报酬率也不高，所以饲养成本高，那么价格也高。

　　消费者要避免两个误区：

　　一、不要因为土猪肉香就大快朵颐，仍要遵循《中国居民膳食指南》，每天吃一二两猪肉就够了。

　　二、不要否定瘦肉型猪。瘦肉型猪饲料报酬率高，4个月育成，而土猪饲料报酬率低，1年育成，要保证全民有肉吃，还要靠瘦肉型猪。

　　土猪的饲养者也要避免陷入传统饲养的误区。传统饲养就是低营养饲养，传统的说法是“牛得草” 、“猪得糠” 。让牛吃草没错，因为牛是反刍的草食动物。在粮食短缺年代让猪吃糠，甚至吃草，那是不得已而为之。如今粮食丰富了，应当给猪喂粮食、喂豆粕，甚至喂配合饲料(不含抗生素、激素)，这样，猪才长得快、长得壮。营养跟上了，体内的氨基酸、脂肪酸、糖才丰富，这些成分决定香味分子的产生，那么肉才会更香。总之一句话：传统品种，现代饲养。