神农尝百草，尝出了哪些宜作粮食，哪些宜作蔬菜，各有十几种。

　　在十几种蔬菜当中，有一种叫山白菜，就是山里的野白菜，不是现在的白菜。按植物分类，山白菜属于十字花科。十字花科的植物，花瓣为四片，呈“十”字形分布,包裹着雄蕊和雌蕊，雄蕊给雌蕊授粉，这是自花授粉。但是由于花瓣包裹不严密，外面的花粉就会“插足”，随风吹进来，或者随昆虫进来，这是异花授粉，异花授粉率约5%。异花授粉就是自然杂交，就会产生遗传变异。山白菜遗传变异出芸薹，芸薹与山白菜并存，它们各有栽培种与野生种。

　　周代的典籍关于芸薹的记载已经很多。芸薹苗期不抽薹，很好吃，但抽薹以后更好吃。

　　到西汉，芸薹更普遍。

　　到南北朝，《齐民要术》对芸薹栽培有详细记载。

　　到北宋，芸薹被改了名，称为油菜，因其籽粒可以榨油。朝廷里有个出版机构，编辑出版了许多医书、药书，其中一本叫《图经本草》的药书，说油菜出油率胜过其他油料作物，炒菜清香，造蜡烛(非现在的蜡烛)甚明，点灯甚亮，抹在头发上又黑又润，饼喂猪亦肥。油菜载于药书，是因为菜籽油可以散火、消肿、驱蛔虫、疏通肠梗阻。

　　油菜可以越冬，可以稻茬播种，一年两熟，所以在南方大面积推广。一种植物的面积越大，自然杂交授粉的几率越高，遗传变异越快。油菜遗传变异到现在，形成了油菜、白菜、芥菜，有的油菜里有芥菜的基因，叫芥菜型油菜;有的油菜里有白菜的基因，叫白菜型油菜。

　　在欧洲的北部，还有甘蓝和甘蓝型油菜。甘蓝就是我们通常说的洋白菜、包菜。甘蓝和甘蓝型油菜从北欧传播到全世界。所以，目前油菜有三种类型：甘蓝型油菜、白菜型油菜、芥菜型油菜，它们的染色体数量都不相同。

　　油菜原本是蔬菜，现在仍可做蔬菜，比白菜、芥菜、甘蓝更好吃。

　　其他油料作物，都不是蔬菜。

　　大豆，在宋代以前只做粮食，宋代以后粮油兼用。大豆榨油，载于宋代一本叫《物类相感志》的百科全书。

　　花生，原产南美，传至中国，明朝有记载，煮了吃。到清朝中期，花生才用来榨油。

　　芝麻榨油最早，在南北朝时期的《齐民要术》里就有记载，距今1500年。

　　所有粮食作物的籽粒，多多少少都含有油脂，油脂主要存在于种子的胚。玉米胚、小麦胚、稻谷胚皆可榨油。水稻碾米，胚留在了稻糠里，所以稻糠可榨油。

　　木本果实的籽粒也可榨油，如茶籽油、核桃油、橄榄油、棕榈油、椰子油。

　　植物油都是由饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸组成的，但组成的比例各不同。饱和脂肪酸若摄入过多，会增加胆固醇。

　　各种植物油的饱和脂肪酸由低到高排序为：菜籽油7%、核桃油8%、茶籽油10%、芝麻油12%、玉米胚油13%、橄榄油14%、大豆油15%、花生油19%、棕榈油51%、椰子油92%。

　　棕榈油、椰子油的饱和脂肪酸太高，比猪油还高，猪油才45%，所以棕榈油、椰子油一般不直接食用。

　　除去棕榈油、椰子油，植物油的饱和脂肪酸含量大致规律是：草本油料>木本油料>粮食>蔬菜。

　　为什么菜籽油的饱和脂肪酸最低?因为油菜原本是蔬菜，更素，而其他油料作物都不是蔬菜，都比蔬菜荤。