人的生命活动需要7类营养物质，分别是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、膳食纤维，分别按需要摄入，才能保证营养平衡。

　　我们吃进去的食物，在胃里被消化，在肠道被吸收。肠道壁上的绒毛就像植物的根系一样吸收各种营养。淀粉、蛋白质、脂肪在十二指肠分别被淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶分解为葡萄糖、氨基酸、脂肪酸，然后被吸收;各种维生素，在小肠直接被吸收;各种矿物质，在小肠和大肠直接被吸收;水，在大肠直接被吸收;膳食纤维，是食物里的纤维，不能被肠道吸收，但能促进肠道蠕动，并被大肠里的益生菌分解、吸收。

　　7类营养物质中，水是单一分子，淀粉和膳食纤维则是由单一的葡萄糖组成，这3种营养物不存在平衡问题，但其他4类营养物的平衡问题是存在的。

　　蛋白质由氨基酸组成，氨基酸有20种，每一种都需要，其中有8种氨基酸是人体不能合成的，更需要，叫“必需氨基酸”。这8种氨基酸在植物性食物中含量很少甚至没有，而在动物性食物中含量相对较多，所以人需要吃动物性食物，才能保证氨基酸平衡。

　　维生素有几十种，每一种都不可或缺。粮食、蛋、奶、肉、鱼都含有维生素，但维生素大量存在于蔬菜、水果之中，所以，只有多吃蔬菜、水果，才能保证维生素平衡。

　　人体必需的矿物质有十几种，存在于所有食物中，保持杂食性，才能保证矿物质不缺乏。

　　以上所说的营养平衡，人们皆知其概，下面要说的脂肪酸平衡，知之者甚少。

　　脂肪由脂肪酸组成，脂肪酸有3类，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。3类脂肪酸，都是人体必需的。但是，饱和脂肪酸摄入过多，会引起高血脂、高胆固醇、高血压、高血糖、心血管疾病、脑血管疾病。蛋奶肉的脂肪，所含饱和脂肪酸达40%以上，所以吃多了不好。植物油则含有80%以上的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这两类脂肪酸对人体有利，可以降低胆固醇、甘油三酯，可是，植物油毕竟也含有20%以下的饱和脂肪酸，所以吃得太多也不好。所以，《中国居民膳食指南》要求一个人一天吃的植物油不要超过25克(半两)。

　　我们从所有食物中摄入的3类脂肪酸，最佳平衡状态为1︰1︰1。但是植物油的3类脂肪酸并非是1︰1︰1。

　　单不饱和脂肪酸也叫油酸，在人体内，油酸像车子，拉着胆固醇去参加一系列生化反应，让胆固醇在生化反应中被分解掉。胆固醇有好有坏，好的是高密度胆固醇，坏的是低密度胆固醇，而油酸只降低坏胆固醇，不降低好胆固醇。可是，多不饱和脂肪酸既降低坏胆固醇，又降低好胆固醇。所以，食用油里的油酸越多越好，而多不饱和脂肪酸则是少一点才好。在所有植物油中，橄榄油的油酸含量最高，达70%以上，所以公认橄榄油是好油。菜籽油的油酸含量居第二位，达60%以上，所以菜籽油堪比橄榄油。

　　我们吃蛋奶肉，已经吃进去不少的饱和脂肪酸，那么吃植物油，就要选择饱和脂肪酸含量少的。在所有植物油中，菜籽油的饱和脂肪酸最低，仅为7%，橄榄油的饱和脂肪酸属于中等，为14%。以饱和脂肪酸的多少来衡量植物油，菜籽油胜似橄榄油。