鲜亮的外表，纷乱的现象，糟糕的本质。作为我国 2011 年食品安全问题中非常有代表性的事件，“上海染色馒头事件”可以算得上研究标本。“染色馒头”因其放了食品添加剂“柠檬黄”而引起人们的强烈担忧，人们甚至谈“添加剂”即色变。

       柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人（大约占美国人口的0.12%）对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA规定对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。出口到美国的鸡蛋面等中国食品常因含有未标明的柠檬黄成分被FDA扣押。

　动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏的功能都出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每天早晨随机摄入不同剂量（1～50毫克）的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其行为做出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起自愿停止使用这些色素。

  当我们无法有效地监督拒绝不良商贩给馒头“整容”时，唯一能做的就是提高自己对染色馒头的辨识度，擦亮眼睛，揪出染色馒头。

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  看  真正的玉米面或黑面馒头颜色一般不均匀，尤其是玉米面馒头仔细看还会有一些红色、白色、褐色等小颗粒，这是天然的玉米小纤维颗粒。而“色素”馒头则颜色均匀，比较光滑，也看不出玉米等其他粗粮的纤维颗粒。全麦馒头中也应该能够看到细碎的麦麸。

闻  天然的粗粮馒头闻起来会有一股粮食的香甜味道，但这种味道很清淡，而加了甜蜜素或香料等添加剂的闻天然的粗粮馒头闻起来会有一股粮食的香甜味道，但这种味道很清淡，而加了甜蜜素或香料等添加剂的。

泡  买回家先别吃，吃之前可以将馒头掰碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头的颜色一样，那就是“色素”馒头。水的颜色越鲜亮，馒头中色素的含量也越高。

尝  真正的杂粮馒头，质地都会相对密实，咬起来很紧实，因为其中粗纤维含量比较高，所以吃起来口感比较粗糙，嚼起来有点扎扎的感觉。而且天然的杂粮仔细吃会有淡淡的甜味，但不明显。如馒头吃起来有明显的甜味，可能是添加了甜蜜素或其他甜味剂。

参考资料：方舟子博客：“染色馒头”究竟有多大危害？

                                                           国家二级公共营养师：李婧琳 

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