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李婧琳的营养笔记
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营养的守护神——高压锅

(2012-08-09 17:19:14)
标签:

杂谈

分类: 营养与健康

   

      近15年来,高压锅逐渐变成了厨房的主角,它因省时,高效,被称为厨房里的好帮手。

      高压锅和常压锅相比,主要有三大特点:一是温度高。二烹调速度快。三是密闭,排气之后,不再与外界空气接触,有一定的真空度。这三大特点,使得高压烹调在保存营养素方面,存在着一定的优势。

      就水溶性族维生素B族维生素来说,长时间的煮会导致食材中的B族维生素大量流失。但是用高压锅来烹调B族维生素的食品,从100度升高到110度,固然增加了损失,但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟,又减少了损失。两者相抵,并不会造成维生素损失的增加。

      就就水溶性族维生素C族维生素来说,维生素C相当怕热,但无论哪种加热方式,维生素C都会损失。而且人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果,这些食物很少选择高压锅来烹调,粮食豆类中压根就没有维生素C,所以无需顾虑。

      对于一些容易被氧化的营养素如黄酮类,多酚类,欧米伽-3等,选择用高压锅来烹调是再好不过了,由于锅体完全密闭,避免接触过多氧气,又减少了因氧化造成的损失,对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。   

      此外,食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的,无论高压还是常压,损失都可以忽略。

      研究发现,蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降,如绿豌豆常温下煮90分钟之后,氧自由基吸收能力损失44%。然而,用高压锅来烹调豆子,无论是煮还是蒸,在相同软烂程度下,都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后,氧自由基吸收能力不仅没有下降,反而有所提升,达到原来的224%。所以,不论煮粥还是熬汤,高压锅都是健康的好选择。

      面对市场上五花八门的高压锅,我们该如何选择呢?买到合适的高压过后,如何合理使用呢?

      营养的守护神——高压锅

      首选是要有选择地购买压力锅,一定要挑有牌号的、有厂家、有说明书的、质量合格的压力锅。不要购买冒牌货。压力锅从规格上讲,您家人口少可买小号的;人口多,自然要买大号的。从材料上分为铝制的、铝合金和不锈钢的三种。三种各有其特点:铝制的质量轻、传热快、价格便宜。但是使用它无疑要增加铝元素的吸收,长期使用对健康不利;铝合金的要比纯铝制品好一些,耐用,结实;不锈钢压力锅虽则贵了一些,但它耐热、美观不易和食物中的酸碱其反应,而且使用寿命最长。

      其次,买回压力锅后一定要仔细看说明书,按说明书去做,或者向懂行人请教。不要不问不学,买来就用,这是最危险的。

      另外,使用时要认真检查排气孔是否通畅,安全阀座下的空洞是否被残留的饭粒或其他食物残渣堵塞,否则使用时食物会喷出伤人。还要检查橡胶密封垫圈是否老化,老化的橡胶垫圈会导致使用过程中出现漏气现象。

       使用压力锅放食物原料时,容量不要超过容积的五分之四,如果是豆类等容易膨胀的食物,则不得超过国内容积的三分之二。

       最后,压力锅用完一定要清洗,尤其检查安全塞是否藏有食物堆积物、残渣,要保持锅的外观清洁,不要用锐利的器具,如刀、剪、铲等铲锅内外,否则锅易变形成凹凸状,或被铲出划痕,有损保护层。

       高压锅,今天你用了吗?

      

   

      

     

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