近15年来，高压锅逐渐变成了厨房的主角，它因省时，高效，被称为厨房里的好帮手。

      高压锅和常压锅相比，主要有三大特点：一是温度高。二烹调速度快。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。这三大特点，使得高压烹调在保存营养素方面，存在着一定的优势。

      就水溶性族维生素B族维生素来说，长时间的煮会导致食材中的B族维生素大量流失。但是用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。

      就就水溶性族维生素C族维生素来说,维生素C相当怕热，但无论哪种加热方式，维生素C都会损失。而且人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根就没有维生素C，所以无需顾虑。

      对于一些容易被氧化的营养素如黄酮类，多酚类，欧米伽-3等，选择用高压锅来烹调是再好不过了，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。   

      此外，食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的，无论高压还是常压，损失都可以忽略。

      研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。

      面对市场上五花八门的高压锅，我们该如何选择呢？买到合适的高压过后，如何合理使用呢？

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      首选是要有选择地购买压力锅，一定要挑有牌号的、有厂家、有说明书的、质量合格的压力锅。不要购买冒牌货。压力锅从规格上讲，您家人口少可买小号的；人口多，自然要买大号的。从材料上分为铝制的、铝合金和不锈钢的三种。三种各有其特点：铝制的质量轻、传热快、价格便宜。但是使用它无疑要增加铝元素的吸收，长期使用对健康不利；铝合金的要比纯铝制品好一些，耐用，结实；不锈钢压力锅虽则贵了一些，但它耐热、美观不易和食物中的酸碱其反应，而且使用寿命最长。

      其次，买回压力锅后一定要仔细看说明书，按说明书去做，或者向懂行人请教。不要不问不学，买来就用，这是最危险的。

      另外，使用时要认真检查排气孔是否通畅，安全阀座下的空洞是否被残留的饭粒或其他食物残渣堵塞，否则使用时食物会喷出伤人。还要检查橡胶密封垫圈是否老化，老化的橡胶垫圈会导致使用过程中出现漏气现象。

       使用压力锅放食物原料时，容量不要超过容积的五分之四，如果是豆类等容易膨胀的食物，则不得超过国内容积的三分之二。

       最后，压力锅用完一定要清洗，尤其检查安全塞是否藏有食物堆积物、残渣，要保持锅的外观清洁，不要用锐利的器具，如刀、剪、铲等铲锅内外，否则锅易变形成凹凸状，或被铲出划痕，有损保护层。

       高压锅，今天你用了吗？