麦丽素，对于我们80后来说，应该是童年记忆中不可抹去的甜蜜。内层充满微孔的奶香，裹挟外层的巧克力，一粒就足以让人回味无穷。在充斥着酸梅粉、跳跳糖这些廉价零食的小摊上，红艳艳的包装显得格外高档。

近日想重温童年记忆，准备在网上购买一些来吃。习惯性地看配料表和营养成分表却吓了一跳：100克中竟含有2克反式脂肪！

反式脂肪究竟是什么东西？为什么让人谈之色变呢？天然食物中很少有反式脂肪，一般只存在于牛羊肉、乳制品中。1902年，德国化学家威廉·诺曼发现，可以用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，这就是氢化植物油的技术。他申请了专利，并且开始产业化。几年之后，年产量大到了几千吨，美国人用它代替黄油，觉得来自植物的油应该更安全些吧。

氢化植物油在常温下是半固体，“起酥”效果比液体油好很多；在食品加工领域，人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽而不变形，使曲奇更加酥脆，奶茶更加润滑。另外它的化学性质更稳定，可以延长产品保质期。再加上成本低廉，美国人便很开心地吃了几十年的氢化植物油。直到1990后，氢化油中的反式脂肪才引起人们的关注。原来，植物油中的不饱和脂肪在加氢过程中会有一部分从原来的“顺式结构”转化为“反式结构”。这些反式结构如果最后没有被加上氢原子变得饱和，就会保留下来成为“反式脂肪”。

它与顺式脂肪的分子组成相同，但空间构型不同，在人体内会有不同的代谢方式。此后的许多健康研究里，都普遍认同反式脂肪会显著增加冠心病的风险。于是，这风靡一时的氢化油终于渐渐被淘汰。

但所谓瘦死的骆驼比马大，氢化油的使用实在太广泛了，以致于离开它，许多加工食品将难以生产。于是退而求其次，在通过各种法规减少它的使用的同时，也强制在营养标签中必须标注反式脂肪的含量。中国规定每100克食品中不超过0.3克时可以标注为零。类似的表述还有：无反式脂肪、不含反式脂肪、100%不含反式脂肪，零反式脂肪，都是符合要求的，但这并不表示里面完全没有反式脂肪哦！

比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。也就是说，我吃完这一袋80克的麦丽素，基本达到危险界限的边缘了！需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。反式脂肪对人体健康没有什么积极作用，摄入过多不利心血管健康。所以，尽量减少食用才是正确的态度。

反式脂肪在食品中的主要来源是加工食品，其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。它还可能伪装成：精炼食用植物油、氢化植物油、起酥油（酥皮油）、植脂末、代可可脂、麦淇淋、人造黄油。大家一定要学会擦亮眼睛看配料表哦！

除了导致肥胖和增加心血管疾病的危险外，反式脂肪还会影响宝宝的中枢神经发育、增加学习障碍，更容易出现学习能力低下、注意力不集中的表现。这种影响在胎儿时期、婴幼儿和正处于生长发育阶段的儿童尤为明显。对大宝宝来说，美味的加工食品存在不小的诱惑力，妈妈们一定要严格把关，避免给宝宝多吃含有以上原料的加工食品，尽量提供新鲜的家庭食物，多用蒸煮炖炒少用煎炸；对于小宝宝来说，家长要注意炒菜的油温不要过高，避免烹调过程中产生反式脂肪。