营养师出招破解舌尖上的浪费 

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     年关将至，各种聚会饭局也多了起来。朋友聚餐、家庭聚会、日常三餐的剩菜让人伤透了脑筋，食之无味，弃之可惜的鸡肋选择！

    打包，留存，第二天再吃？怕亚硝酸盐！那就扔了吧？下不去手，真浪费！据调查，我国每年的餐饮浪费相当于倒掉了2亿人一年的口粮！

    剩菜怎么办？营养师出招应对舌尖上的浪费！

1，剩荤不剩素。

    让人们担心的是剩菜中的亚硝酸盐：量的一定积累后会引起中毒反应；而亚硝酸盐转化成亚硝胺、亚硝酰胺类后还会加大致癌的风险。食用过的素菜在贮存中容易产生上述的有害物质。而吃剩下的荤菜保存在冰箱里，只要在食用前能彻底加热，不但蛋白质基本可以不流失，而且还不会产生过多的有害物质。但切记，储存的时间也不易过长，以1-2天为限，尽快吃完为宜。

2，提前规划，集中消灭不易储存的素菜。

     相比叶类根茎类的蔬菜来说，茄子，番茄，冬瓜等的茄果类的蔬菜硝酸盐的含量相对较低，危害相对小一些。如果您家中已知一定会出现剩菜时，那么就应先集中消灭掉不易过夜的叶类根茎类蔬菜。

3，保鲜盒尽快冰箱保存，一旦翻热，绝不再剩!

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    如果您预先已经估算到今天的菜可能吃不完时，那么建议您在大家都动筷子前就拨出一部分放在保鲜盒中，稍冷却后即入冰箱保存。原理是亚硝酸盐的产生是在细菌的作用下产生硝酸还原酶从而制造出剩菜中的亚硝酸盐。如果能在细菌数量还很低的时候能把菜肴封密低温储存，这也不失为一个良策。即降低了危害又减少了浪费。

    需要提醒您注意的是，剩菜一旦热过和（或）被食客们翻动过，再剩就不宜继续保留了。

健康小贴士：膳食中哪些营养素可以降低亚硝酸盐危的危害？

• 维生素C：维生素的抗氧化作用可以阻断亚硝酸盐仲胺在体内合成强致癌物亚硝胺。维C含量高的蔬菜水果有：辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、红枣、柑橘、柠檬等。
• 维生素E：α-生育酚可以阻断和抑制亚硝胺的形成。α-生育酚广泛存在于植物细胞的叶绿体内。绿色植物的维生素E含量高于其它颜色的植物。麦胚，向日葵及其油作物富含α-生育酚。
• 膳食纤维：膳食纤维可以携裹或粘住亚硝酸盐从肠道排出，减少亚硝胺的合成。建议饮食应粗细搭配，多食蔬菜水果及薯类。 

    希望这几个应对剩菜的办法能对您有所帮助。预祝亲们新春快乐，吃出健康来！

参考文献：

中国居民膳食指南/中国营养学会编著/葛可佑主编/西藏人民出版社/2010.12

“烹出”营养来/范志红/上海交通大学出版社（2009）

                                   国家二级公共营养师——景子芮（原创博文）

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