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警惕！烧烤食物中的隐形杀手----杂环胺
(2013-04-19 11:47:34)
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随着天气的转暖，街边的烧烤，炸鸡柳，烤苞米等各色小吃让很多人的胃口大开，当人们在享受美味的同时，可否知道暗藏在这些食物当中的隐形杀手，已经悄悄地侵入到你的身体里了。它就是致癌的杂环胺。
一、什么是杂环胺？
杂环胺是在高温烹调肉类食物时从蛋白质及氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变性和致癌性的化学物质。各种含有肌肉组织、蛋白质较多的食物如鱼、肉类在烘烤、火烤、煎炸、烘焙或高温下烹饪都会形成杂环胺，加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。故烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
二、杂环胺有什么毒性？
1．
致癌性
已发现杂环胺类化合物一半以上具有强烈致癌性。动物实验表明，杂环胺是一种损害基因的物质，会使体内的脱氧核糖核酸（DNA）发生诱变。实验证明，经过高温烧焦（如烧烤）的肉类可能生成一种杂环胺化合物PhIP，这种物质可能促进小白鼠的前列腺发生癌变。
2． 致突变性
杂环胺化合物有很强的致突变性（免疫系统超突变反应可能引发癌症），多种杂环胺化合物致突变性远较黄曲霉毒素强，某些氨基酸产生的杂环胺的致突变性为黄曲霉毒素的6～100倍。
三、如何减少杂环胺的生成？
1． 改进烹调加工方法
杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。加热温度是杂环胺形成的重要影响因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。因此，应注意不要使烹调温度过高，火不要太旺，使油温最好控制在150℃以下，并应避免连续高温烹炸食物。此外，更应注意不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，能有效预防杂环胺的形成。
2． 增加蔬菜水果的摄入量
蔬菜水果所含膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用；蔬菜水果中的某些成分还有抑制杂环胺化合物的致突变性和致癌性的作用，因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。
温馨提示：1.烧烤食物不要经常吃。
2.偶尔吃烧烤食物时，应多吃些蔬菜水果。
3.烤焦、烤糊的食物不要吃。
原创博文媒体转载请联系本人
国家二级公共营养师孙丽洁
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