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     鸡蛋是人类最好的营养来源之一，它含有大量的维生素和矿物质、高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳，为此，制作方便、快捷的煮鸡蛋成了食用常品。但是，在我们吃蛋过程会遇到各种问题，例如：蛋皮破裂，蛋白飘花的场景；鸡蛋被剥的面目全非，毫无形象；蛋黄灰绿，不堪入口等。

  下面让我们了解这些场景出现的原因及解决的小窍门儿。

一、鸡蛋破裂

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破裂原因：

     1.鸡蛋在大头地方有一个供坯胎呼吸的气室，这个是造成煮鸡蛋破裂的主要原因。

     2.鸡蛋在移动储存的过程中，受到外力碰撞挤压形成细小裂纹。

解决窍门：

     1.  冷水下锅小火烧开，这样使空气受热膨胀的速度没有那么快，基本不会出现严重的爆裂现象。

     2.  煮鸡蛋的时候可以将鸡蛋的大头朝上放置，露出水面一点点，或者干脆用针在大头上刺几个小洞，可以保证煮鸡蛋的时候不容易爆裂。

     3.  若鸡蛋已经破裂，由于加热后鸡蛋内部膨胀，压力变大扩大裂纹，蛋清会渗出来。这时可在水里加少许的盐，因盐水会加速蛋白质凝固堵住裂缝，只要缝不是太大，基本可以保证煮出完整的鸡蛋。

二、鸡蛋难剥皮

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难剥原因：

    鸡蛋蛋壳膜与蛋清膜粘连性强，不易分离。

解决窍门：

     生鸡蛋洗干净后，在鸡蛋的大头轻轻磕一下，磕出小裂纹来，然后放入冷水锅里煮熟即可。这样煮熟的鸡蛋一下子就能将整个蛋皮剥掉，一秒钟的剥皮速度，光滑完整的鸡蛋出壳。

三、蛋黄灰绿

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  产生原因：

    煮蛋时间长（沸水超过10分钟），蛋氨酸会分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，从而影响品质。

  解决窍门：

    鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。

                                                                   国家公共营养师：韩梅

                                                                                                博客：@营养师韩梅

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