乳酸菌 你接受了吗？

你喜欢吃酸奶吗？你能接受四川泡菜的味道吗？这两种不相同的食物却有着共同的营养物质，就是益生菌。

　　在前不久召开的“第六届乳酸菌与健康国际研讨会”上来自世界各国的160名代表、专家对肠道菌群与疾病的关联、乳酸菌资源及应用、益生菌在亚太地区巨大的市场潜力、行业风险交流与公众科普等热点问题进行深入探讨。

　　■益生菌酸奶在全世界快速发展

　　■富益生菌的四川泡菜年产值突破100亿元

　　中国食品科技学会乳酸菌分会秘书长邵薇高级工程师介绍说，近年来，随着亚太地区经济的快速发展，益生菌酸奶在亚太地区开始流行。据欧盟国际的数据显示，即饮型和勺食型益生菌酸奶占全球酸奶三分之一零售额，而在亚太地区，这一比例高达54%。亚太地区2010年即饮型益生菌酸奶零售额同比上一年增长4%，勺食型酸奶增长9%。不仅如此，2010年亚太地区益生菌膳食补充剂的销售额约占全球总销售额的四分之一。中国大陆在该地区中销售增长最快，销售额在2005-2010年期间增长了73%，其次是韩国增长了71%，印尼增长45%和台湾地区增长38%。

　　同时益生菌在其他食品、饮料和膳食补充剂应用上也大展身手。如乳酸菌发酵果蔬汁产品从2005年至今，全球市场大约有80多个此类新产品上市，在日本市场，各种类型的发酵复合野菜汁流行，让普通的果蔬汁增加了生物活性的概念。

　　中国乳酸菌产业一直保持着快速增长的势头。2010年，中国发酵乳及乳酸菌饮料市场已突破300亿元人民币。与此同时，中国对具有自主知识产权的乳酸菌菌种资源的开发应用及乳酸菌在人类营养、预防医学、功能评价等方面的研究取得了重要突破，并正在逐步实现与国际接轨。

　　我国的四川泡菜有着3100年的历史，堪称“国粹”，誉为“川菜之骨”，经过科学化验证实，四川泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群。

　　近年来，四川泡菜年均以20%以上增幅发展，形成了以“眉山-成都”为主的泡菜产业集群，产品占全国市场份额50%以上，2010年产值突破100亿元，成为四川省特色产业的支柱之一。

　　■益生菌通过改善肠内菌群平衡和免疫反应对健康发挥有益的作用

　　■益生菌在饮料、蔬菜、肉制品、果蔬汁、豆制品及谷物制品中应用拥有广阔的前景

　　为什么乳酸菌、益生菌产品在全世界如此流行？丹尼斯克公司负责生物活性研究的工业总监金苏博士道出了真谛：“益生菌的功效已超越简单的消化和免疫健康，成为最活跃的功能性食品配料之一。”

　　益生菌是指通过改善肠内菌群平衡和免疫反应对健康发挥有益作用的活性微生物，例如乳酸菌、双歧杆菌等。随着人类对益生菌认识的加深，益生菌在保护人类肠道健康方面的重要作用已经得到了普遍的认可。大量的科学研究已经证实益生菌具备抑制病原体以及预防或治疗如便秘、腹泻、感染症、炎症性肠病、肠易激综合症、结肠癌和过敏等肠道和其他疾病的作用。日本养乐多本社中央研究所食品研究部狩野光芳博士对干酪乳杆菌代田株对健康益处方面的最新研究成果作了介绍。

　　中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授认为，不同的益生菌在保护肠道健康方面的作用途径有两方面：非免疫途径，包括对毒素的吸附作用，与有害菌竞争肠道吸附位点，产生抗菌因子或细菌素等；免疫途径，包括刺激免疫反应或通过细胞因子及免疫球蛋白下调过度免疫反应等。他同时认为，多菌共生性的益生菌资源开发具有重要意义，不仅要打破传统的“益生菌”概念的束缚，不拘泥于其形式和来源，更要开发利用自然环境中形成的天然益生菌，如西藏雪莲菌等复合菌群，这些天然的微生态系统在对保护和维持人类肠道健康方面有着单一菌群不可比拟的优势。

　　乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。近些年乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品，在饮料、蔬菜、肉制品、果蔬汁、豆制品及谷物制品中的应用都拥有广阔的市场前景。

　　■乳酸菌市场必须严格按《食品安全法》执行才能发展

　　■乳酸菌的风险交流是安全管理的重要链条

　　据报道，2003年全球发酵乳饮料市场增长了9.3%。2005年全球乳酸菌产业的年产值已超过3000亿美元。欧洲、日本酸乳和乳酸菌饮料在乳制品市场所占比例达80%，北美占30%。而在我国乳酸菌饮料，正以每年25%的速度增长。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所罗雪云研究员说，2010年，中国发酵乳及乳酸菌饮料市场已突破300亿元人民币，泡菜产业也突破了200亿元人民币，与此同时，中国对乳酸菌菌种资源的开发应用及乳酸菌在人类营养、预防医学、功能评价等方面的研究取得了重要突破。严格按照相关的法律、法规办事是发展乳酸菌产业不可缺少的措施。在标签、标注上应根据《食品安全法》第四章第四十七条的规定：“食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。”

　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷强调：“风险交流是食品安全管理的重要链条，其功能是‘让公众了解风险管理如何进行以避免公众恐慌’，中国食品安全在‘和平时期’的风险交流与公众科普基本上处于空白状态；而危机发生时再去试图树立大众信心就为时已晚。而中国食品安全中风险交流链条的缺失，使这一至关重要的‘灭火器’，有时成为加重消费者过度担心的‘助燃器’。造成正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学根据的误导信息却大占上风。要想让我国乳酸菌健康发展，我们应该注意这些还未发生的问题，防患于未然。”