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从刀工开始练起【鱼香肉丝】
(2015-12-11 10:00:08)
标签：
鱼香肉丝杂谈 |
分类： 最爱家常菜 |
***已签约新浪美食独家博客，请各位亲们不要随意转载和摘编我的图片及博文，谢谢！***
写了三年多的博客，真心是受大家的鼓励和支持才一直在坚持着这份爱好，
记录的多数菜谱和心得也是在这里和大家的交流所得，心存感恩！
这一年的秋冬，偶然巧合和一群志同道合的朋友相识，
除了建设起自己的梦想田园乡居之外，我也从一名家庭主妇角色迈向了大众厨房。
往日都只是在家做做小菜，满足家庭的口福，现在我却时常要主厨20人左右的料理，
虽然时常会各种手忙脚乱，但是大家对我的菜品都表示十分的认可和欣赏，
心里还是挺高兴的，也就在这过程中，我也发现了自己的很多不足，各种基本功和食材处理的常识，
都很欠缺，所以我决定还是去系统的学习一下中西餐课程。
当然，我也不是以后想要做一名女厨师，但是兴趣至此何必阻止自己学习的欲望。
以后会陆陆续续上些学习中西餐课程中的一些经验分享，
也希望能给到大家更专业的信息内容，一起学习互相鼓励吧！
【鱼香肉丝】
主料：
猪大排肉（或后腿肉）200克
茭白 一只 约50克
辅料：
葱丝、泡椒丝（或用胡萝卜丝代替）
上浆料：
葱姜水、鸡蛋半个、水淀粉少许、盐糖少许
对汁芡：
白糖2汤匙，米醋2汤匙，盐一小撮，生抽少许，水淀粉半汤匙
调味料：
郫县豆瓣酱 1大勺、葱姜蒜末少许
具体做法：
1、食材准备好，肉冲洗干净；
2、3、先要把肉和茭白都切丝，肉的切丝方法是平刀法中的推拉批，是下批，就是从肉的最下面开始；
左手掌心轻压肉块，右手握刀将肉批成厚2.5MM的肉片；
4、将肉片整齐叠于砧板的下方，表面淋少许水，用直刀法中推翻切法，将肉片切成2.5MM粗细的丝，
5、6、准备上浆的料，然后和肉丝混合揉匀，分三次加入葱姜水，将水分充分打入肉中，肉丝湿润饱满不粘连；
7、热锅冷油，油稍稍多些，等4、5成热的时候就下浆好的肉丝，快速用筷子挑开打圈，肉丝发白即可；
8、9、再来切好茭白丝，葱姜丝、萝卜丝、葱姜蒜末；
10、11、茭白和胡萝卜丝先焯水沥干；
12、调好对汁芡；
13、锅留底油少许，将郫县豆瓣酱爆炒出红油后加入葱姜蒜末继续煸炒出香；
14、15、16、放入焯过水的茭白和过油的肉丝，快速翻炒，加入混合均匀的对汁芡，下葱丝，收汁起锅即可基本十秒内完成。
要点：
切肉时注意去除筋膜，上浆要充分这样肉丝吸足水分后口感嫩，滑油的油温要低并且快速滑至肉丝发白断生就可；豆瓣酱要先煸炒出香；一定要先把勾芡的调味汁调好，这样就可以做到快速出锅，还是为了达到让肉丝嫩得像鱼肉的口感。
继续微博，微信！
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