（96）小葱

韩 勋

从小就知道“小葱拌豆腐——一青二白”的说法，但一直从文字的角度忖度：所谓小葱，就是把大葱切小了再拌豆腐；如果写作葱拌豆腐，干巴巴的，也不上口。如此这般，自以为是了几十年，不但没买过小葱，甚至不知道它的存在。幸好三年前那天看电视上的做饭教学节目，教的是清蒸鲈鱼，蒸好后把小葱切段儿，搁在鱼身上，泼油——恍然大悟，小葱原来长这样！第二天到早市去，才发现起码十几个摊位都有小葱卖，而且就摆在大葱旁边，才知道我竟然懵懵懂懂熟视无睹了一辈子！

买回一把小葱，发现它与大葱的区别不仅仅在于体型纤细，而在于比大葱更嫩更绿，颜色上胜出一筹。小葱进了厨房，做葱煎口蘑、面疙瘩汤时就不愁找不到绿葱叶了。小葱的辛辣比不上大葱，承担不起葱爆羊肉、葱烧海参的大任，但是一遇到萝卜丝、土豆丝、茭白丝等“没颜色”食材，加一撮小葱丝进去，带去的就是一抹春天，一端上餐桌立马吸引大家的眼球，现在终于明白为什么要小葱来拌豆腐了。

小葱细小，香辣味道保持时间自然就短，所以炖肉炖鸡就要用大葱，切成三四厘米的段儿。有人把五六根小葱打一个结，挽成一个疙瘩，照样可以用来炖汤，很有大师风范。

陕西人更多的是把葱当调料，当作蔬菜的比较少。我家附近有个卖牛肉饼的小店，生意出奇的好，天天早上排队。多次进前观摩，发现每个饼里要放一把葱花，量特别大，直接当蔬菜用了。更远的一次，大约50年前，人们素常以白菜萝卜当饺子馅儿的年代，爸妈带我和哥姐到伯伯家做客，伯伯竟约来单位里的一个爷爷级炊事员，用大葱当菜，配合猪肉包了一顿饺子，足足香了我几十年。

退休后也用葱与猪肉包了两次饺子，一是没找到当年的味道，二是剁碎葱花太辛苦，辣得泪水长流。却原来，葱虽然不及生姜、大蒜辣味重，但分子小，轻飘飘，极易挥发。又跑到牛肉饼小店观察，原来人家早都用上了切葱花机，机器不怕辣。（xawb20190226）