意大利是将“土耳其咖啡”转变成浓缩咖啡的正宗发源地。

以意大利为中心的欧洲，1948年Achiller Gaggia已经称Espresso为“Crema Caffé/Naturale”。他是第一个从分析性质的角度来称呼这种咖啡的人。

从这个时代开始，“气压”被作为浓缩咖啡冲煮的一大特征，开始被世人所关注。

气压计的标示单位，因机器不同而有Bar、Psi或是Atm。

一个手柄承受9个大气压，研磨成细粉的浓缩咖啡专用豆，以30cc、9个大气压的热水冲煮出约1oz的浓缩咖啡。

再回到浓缩咖啡的演变上来。

随着压杆式咖啡机的普及，又发生了一个对于压力的戏剧性变化。

就是现在机器也可以看到的，锅炉横放的设计。

水平放置的优点就是可以增加压力，因此有了现在多头设计的咖啡机。

因为水在高压之下能保持液态，因此从高压进入低压环境时，会产生些许的气化。此外，当手柄跟滤网上的空气透过咖啡粉冲煮出来时，又因为空洞现象（cavitation）的作用，所以冲煮出来的咖啡液会有泡沫。如果是没有油脂与蛋白质的液体，便无法保留自然生成的泡沫。因为我们要的是Crema，不是一般的泡沫，所以绝对需要含有油脂的浓缩咖啡专用豆。

压力是一项很奇妙的因素，对浓缩咖啡有着相当复杂的影响。

咖啡含有结构类似单宁酸的绿原酸（chlorogenic acid）。绿原酸含有咖啡酸（caffeic acid）与奎宁酸（quinic acid），是最早从咖啡豆分离出来的物质。可以将它跟单宁酸分开看待，但也有人认为它是一种可溶于水的单宁。

绿原酸虽然不像单宁酸那么苦，但仍有苦味。生豆中含有5~10%绿原酸，烘焙过后就会分解30~70%。跟生豆的口味比较起来，做成咖啡饮品的时候不会那么苦。虽然奎宁算也是枯萎的来源，但也会因为烘焙而减少。

绿原酸的浓度关系到一杯咖啡的口感。

浓度低酸味比较明显，浓度高苦涩比较明显。

人们通过经验以及亲身感受咖啡的各种化学变化，而定义了咖啡萃取的20~30s的冲煮标准。而使浓缩咖啡风味达到最佳。