其实无铅皮蛋都能买得到，但是出于对皮蛋制作过程的好奇，我还是在网上查了皮蛋的做法，在家试验了一下。

皮蛋的制作原理一是利用碱让蛋白质结构变形然后凝固，二是利用红茶和蛋黄里的铁元素与蛋白质分解所产生的硫化氢结合形成黑色的硫化铁给皮蛋着色。皮蛋独特的气味也来自于蛋白质分解产生的氨。皮蛋制作过程需要1-2个月，温度在20-25摄氏度最佳。

根据以上原理，再参考传统的配料表，考虑家庭制作无法搞到稳定剂，我试了三批配料，每批配料都试用鸡蛋和鸭蛋。制作时间是秋天。
我用的碱是氢氧化钠NaOH，三批的碱的比例都是一样的，都是3%，不同在于用的红茶和铁的比例不同。
第一瓶用袋装红茶一包煮水，加1/3个胶囊的铁补充剂。
第二瓶用袋装红茶两包煮水。
第三瓶用一又2/3个胶囊的铁补充剂。

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10天之后
第一瓶的鸡蛋半凝固，第二瓶和第三瓶的鸭蛋都没有凝固。

http://s11/small/a05686cagc4b7b585bc7a&690

http://s1/small/a05686cagc4b7be7eb0f0&690

一个月之后，第一瓶的鸭蛋失败。

http://s8/small/a05686cagc4b7d596f507&690

第二瓶的鸭蛋成功。

http://s14/small/a05686cagc4b79e3a0bed&690

http://s1/small/a05686cagc4b7aa51e7e0&690

第三瓶的鸡蛋失败。

http://s5/small/a05686cagc4b7e4025254&690

总结：还是只用红茶的传统配料比较靠谱。皮蛋都是鸭蛋而不是鸡蛋还是有原因的，应该是因为鸭蛋的蛋白质和鸡蛋的不同，凝固性比鸡蛋要好。在家DIY无铅皮蛋还是可以成功的，虽然是第一次做。

安全注意事项：氢氧化钠是强碱，配料过程要带手套，秤料要快，因为它吸水性强，会很快吸收空气中的水分，影响秤料的准确性。另外氢氧化钠入水之后温度会迅速提高，而且会有味道，应在通风处操作，并带上goggle，小心不要烫伤。