雪白的百叶背后的安全隐患 

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      一场中雪过后的北京寒冷又添了几分，在冬天吃火锅会更暖和，如此火锅店的生意就格外忙了起来。众多的涮菜品种中，点份百叶是许多人的选择。而不同的店所上的百叶又有黑、黄、白的颜色，它们有何区别？

鲜百叶颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，有淡淡的臭味，短时间涮食口感较脆。

水发百叶的颜色为淡黄或纯白色，视觉感受比鲜百叶更为洁净。无论是干百叶或鲜百叶加工成水发百叶，多要使用化学制剂。普遍使用氢氧化钠（火碱）、福尔马林、双氧水、生石灰等，但多为国家规定禁止食品中使用的制剂。特别白的毛肚是用双氧水、甲醛、氢氧化钠（火碱）泡制3-4天后内壁黑膜脱落变为白色。水发百叶颜色更好、保存时间长，同时还能起到增加百叶体积和重量，口感更脆等特点。

但是在洁白的颜色和爽脆的口感背后，有着较多的健康危害！水发百叶如残留了双氧水、氢氧化钠（火碱）等制剂的话，其含有铅、砷等重金属，食用会引起人体中毒，较强的腐蚀性对胃肠粘膜有一定伤害，严重时可致癌。

建议大家还是购买鲜的黑色百叶为宜。

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判别百叶优劣的方法：

1.看：鲜百叶本身黑色的颜色，有自然的光泽。

2.掂：一小块儿的百叶，放在手上的重量超出正常的为水发过百叶。

3.闻：稍稍控水后闻一下百叶，自然的淡淡臭味是正常的。没有臭味，有碱味或福尔马林味为水发。

4.掐：鲜百叶有弹性，掐叶片不易破碎。

5搓：在鲜百叶叶片上搓拭，黑色内膜不易脱落。反之，不新鲜或为水发百叶。切成细条后手抓，手感滑滑的为水发百叶。

不适宜食用的人群：老年人和儿童这类消化能力较弱的人群，百叶要少食，食用过多不易消化。

家庭的做法：家庭爆肚

1.                    百叶底部外层有一层隔膜要先去除掉，在烹调时影响口感，不易咀嚼。百叶叶片逐一打开，流动水冲洗干净。顶刀切丝，形状为梳子状（可卷成小卷，方便改刀）。

2.                    芝麻酱（40度水调稀）、酱豆腐、韭菜花按3：2：1比例调成蘸酱，按个人喜好可加辣椒油、香菜末等。

3.                    锅中加水（多一些），加少量胡椒粉和醋（去腥臭味）。开锅后，下入切好的百叶，稍烫既捞出。不可时间过长（口感变老）。

4.                    蘸酱就可食用。

   樊荣辉

   国家高级烹调师

   国家二级公共营养师  

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