香油瓶中的秘密

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芝麻属于经济型作物，制成的香油中含有维生素E、不饱和脂肪酸，有着容易人体吸收和利用，促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物等优势。但在市面上看到很多品牌的香油，但价格有的相差几倍。同是香油为何有如此的价格差异呢？这香油瓶中有秘密！

    1.香油也能作假。

 香油的做假有很多种：一种是少量香油掺入价格较便宜的植物油脂，掺伪量有的高达50％~90％，后冒充纯香油出售的（正规厂家生产的调和型香油会在配料表标注添加其他的油类，明确表明的不算作假）；重点要说的一种是纯粹的造假，使用豆油或其他油类勾兑香油香精、色素所制成的假香油，按香油的高价位出售谋取暴利。用添加剂为达到香油浓香的效果，过多使用会对人体造成伤害。

    2.真假香油的辨别方法。

①　色泽鉴别：优质香油呈棕红色或深褐色；劣质香油呈褐色或黑褐色。

②　气味鉴别：优质香油具有芝麻特有的浓郁香气；劣质香油气味平淡，稍有异味，甚至有霉味、焦味等。

③　透明度鉴别：优质香油清澈透明，劣质香油略浑浊。

④　水试法：是用筷子蘸一滴香油，轻滴在平静的水面上。 优质香油会呈现一片薄而无色透明的大油花，大油花散开后会形成若干个小小的油滴， 劣质香油形成的油花小且厚，而且也不易扩散开来。

⑤　摩擦法：是将香油滴于手心用力摩擦，油脂中的芳香物分子因摩擦产热运动加剧，香味扩散。如果香油未掺伪，则只有香油浓厚的香味；若掺有其它植物油，则除了香油的香气外，还会夹杂着掺伪油脂的异味；或使得芝麻油产生的香味淡薄或不明显。

建议大家在正规渠道购买香油，购买时查看食品标签（是否是纯香油，香油的制法）也可通过以上的小方法识别真假香油。

健康小贴士：

香油的香气物质的沸点都很低, 因此芝麻香油的烟点也很低, 不适于用作烹调、煎炸食品，适用于凉拌。

农贸市场多有现做的小磨香油出售，因制作环境和卫生情况较差，存在一些卫生的安全隐患。不建议大家购买！

小知识：香油的制作工艺

香油的加工工艺有传统的小磨水代法，现代的压榨法、溶剂浸出法等。

小磨“水代法”是沿用我们祖先的发明。芝麻炒熟后，通过石磨的研磨，形成芝麻酱坯。在酱坯中倒入一定比例的优质饮用水，利用油水比重不同，将油从酱坯中代换出来，在国家标准中称为“水代法”。

香油的现代加工工艺压榨法和溶剂浸出法：通过对芝麻施加一定的压力，把油从芝麻中压榨出来或利用有机溶液提取出油脂。

以上的制法在炒制芝麻时温度大多高于180度，营养素损失较大。营养素保留较高的是冷榨的芝麻油（非香油），大家可以按需购买。

                           樊荣辉

   国家高级烹调师

   国家二级公共营养师   

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